【推荐1】将醋酸菌突变体中与耐酸有关的 ALDH 基因导入优良醋酸菌中，选育出高发酵速率、耐酸的醋酸菌，用于果醋生产。请分析回答下列问题：
（1）为获得耐酸的醋酸菌，用__________法接种于含高浓度醋酸的培养基进行筛选。
（2）下图表示温度和乙醇浓度对该醋酸菌产酸量的影响。据图回答下列问题：
   
①当__________时，醋酸菌能将_____，再将其转变为醋酸。
②研究不同酒精浓度下的最高产酸量时，最好把温度控制为_____℃，如温度过低， 醋酸菌代谢缓慢，原因是 ________。
③酒精发酵后通过发酵装置的______检测酒精浓度，将发酵液中酒精浓度调节到__________左右最适合接种醋酸菌。较高的酒精浓度会使产酸量下降，不适宜接种，原因是_____________。

【推荐2】请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是___________，该菌种产生酒精的场所是______________。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，果醋发酵利用的微生物是_________，发酵过程中要持续通入氧气，并且要适当_______________（填“升高”或“降低”）发酵温度。
（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈________色。
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是_______和_______。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是_______________________。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是____________________________________________。

【推荐3】在我国，民间利用酵母菌发酵酿酒历史悠久。下图是农村家庭利用酵母菌发酵酿酒生产制作过程用到的一组装置，该装置构思巧妙，使用方便。请回答下列问题：

（1）利用大米酿制米酒，该过程发挥作用的酵母菌从细胞结构看是_____生物，利用酵母菌酿酒的原理是_____。
（2）利用酵母菌发酵酿酒过程中，水和酒的产生总是同时进行的吗？_____（填“是”或“不是”）；待发酵产生大量酒精后，还要将米酒与酒糟分离，从分离原理看，该装置是一个_____装置，铁锅1在该装置中起的作用是_____。

【推荐1】在中国，传统的发酵技术应用广泛，山西老陈醋是以高粱为原料通过微生物发酵而成，其发酵过程分酒化和醋化两个阶段。研究人员从醋化阶段的发酵液中进行了优良醋酸菌种的分离鉴定。回答问题：
(1)发酵初期，在______（填“有氧”或“无氧”）条件下实现酒化，该过程中起主要作用的微生物是_________，发酵后期在______（填“有氧”或“无氧”）条件下产生醋酸。与酒化阶段相比，醋化阶段应适当______（填“提高”或“降低”）发酵温度。
(2)制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，其目的是_______。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______。
(3)腐乳发酵中起主要作用的微生物是毛霉，其制作原理是_______。

【推荐2】近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将果糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。
(2)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________。腐乳制备过程中，加盐可以______________________，使豆腐块变硬。腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在___________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，再与N­-1-­萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

【推荐3】腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。天津市蓟州区的“品香源”有腐乳手工制作技艺始于清朝末年，传承至今已有120多年历史。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)民间制作腐乳时_____（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_____（填“属于”或“不属于”）同一物种。腐乳在发酵过程中，主要起作用的菌种是毛霉，属于_____（填“真核生物”或“原核生物”）。
(2)为了筛选出优良的毛霉菌种，可配制以豆渣为唯一氮源的培养基，并在培养基中加入_____试剂，使之呈紫色，将毛霉孢子悬浮液用_____法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选_____的菌落中的菌株用于生产。
(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于_____，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的_____。
(4)如果发现容器内上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是_____。豆腐中的营养物质，如蛋白质会被分解成_____，脂肪会被分解为甘油和脂肪酸，所以腐乳的口感十分细腻。
(5)为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中_____（填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
(6)腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以起到调味的作用，还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能_____，避免豆腐块腐败变质。

【推荐1】[生物——选修1：生物技术实践]传统发酵技术与人们的生活息息相关。请根据所学知识回答下列问题：
(1)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的微生物是____________，该微生物的代谢类型为________________。酒精发酵过程中绝大多数微生物受到抑制是因为___________的环境条件。
(2)腐乳制作过程中加盐可以___________，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。卤汤中加酒可使腐乳具有独特的香味，还可以________________。
(3)在泡菜制作过程中，要注意腌制时间、温度和__________。向泡菜坛边缘的水槽中注满水，以保证______________。泡菜中含有的亚硝酸盐在特定条件下会转化为致癌、致畸的物质_______________，因此质监部门会定期抽查泡菜中有害物质的含量。

【推荐2】四川泡菜味道咸酸，口感脆生，能增强食欲，改善肠道。但泡菜中含有的亚硝酸盐在特定的条件下，会转变成致癌物质一亚硝胺。请回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_____。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_____的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_____中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____、_____和_____等。测定亚硝酸盐含量的方法是_____。
（4）经反复试验发现，当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败；当食盐浓度接近8%及以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜，影响口感。下图是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系，根据此实验结果，请你给出制作以及食用泡菜的最佳指导意见：_____。

【推荐3】2022 年 315 晚会曝光老坛酸菜包是土坑腌制。实地探访得知，某些企业标准化腌制池腌出来的酸菜用来加工出口产品，老坛酸菜包里的酸菜则是从外面收购的“土坑酸菜”。每年初春，芥菜成熟后直接倒入挖好的土坑，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。仅三个月，这些酸菜就腌制好了，但收购的企业并不对卫生指标进行检测。并且土坑酸菜短时间就会发黑腐烂，因此在加工过程中会超量添加防腐剂。
(1)酸菜腌制过程中产酸的细菌主要是_____，其新陈代谢类型为_____       
A、需氧异养       B、厌氧异养       C、需氧自养       D、厌氧自养
(2)与标准化腌制相比，土坑酸菜易腐烂变质的原因可能有 _____（答两条）等。
(3)利用生物学知识对酸菜腌制过程进行科学管理意义重大。下列有关叙述正确的是（       ）

A．制作酸菜过程中，有机物的干重会减少，种类会增多

B．酸菜腌制过程中，通常用加入抗生素的方法来抑制杂菌

C．酸菜腌制过程中，用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的无氧环境

D．酸菜中含量少量亚硝酸盐，绿色食品中不会含有

生产泡菜过程中产生的工业废水，俗称泡菜废水。泡菜废水中含有大量纤维素、木质素等有机物，并且盐度较高，对微生物生长起到较强抑制作用。
(4)若获得耐高盐纤维素分解菌处理泡菜废水，则在配置培养基时需加入___等物质，以筛选出目的菌株。
①琼脂       ②水       ③纤维素       ④牛肉膏       ⑤NaNO₃       ⑥NaCl