传统发酵过程中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（ ）
| A．制作好葡萄酒后通入无菌空气，并且提高温度才能制作葡萄醋 |
| B．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需定期开盖放气 |
| C．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没大部分菜料 |
| D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35℃ |
更新时间：2024-04-30 18:02:35
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名校
【推荐1】某同学利用图示装置进行果酒和果醋的制作，相关叙述正确的是（ ）
| A．新鲜葡萄冲洗、榨汁、灭菌后装入发酵瓶，预留1/3空间 |
| B．酒精发酵期间，开启磁力搅拌器能提高发酵液中的溶解氧 |
| C．乙酸发酵期间，应打开阀a持续通气并适当提高发酵温度 |
| D．发酵期间，发酵液中乙醇含量及pH均先增大后减小 |
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【推荐2】下列关于利用微生物发酵制作食品的叙述，正确的是（ ）
| A．制作葡萄酒时，葡萄应先去梗再用清水冲洗 |
| B．醋杆菌产生的醋酸可使培养液中的醋酸高达16% |
| C．果醋发酵装置中的锯末可用石英砂代替用以吸附醋杆菌 |
| D．泡菜在腌制的过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌 |
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【推荐3】2023年6月2日至4日，以“渝钤美味赣菜飘香”为主题的2023首届新余美食节在市体育中心西广场举办，为市民带来了一场美食文化盛宴。马洪老酒、珠珊镇杨梅酒、分宜县辛记缘香辣腐乳、分宜镇西梦家大肉包等，这些美食的制作与传统发酵技术有关。以下关于传统发酵技术的应用正确的是（ ）
| A．某同学夏天在家酿制葡萄酒，当葡萄酒制作完成打开发酵坛时，发现葡萄酒已变酸，但香气扑鼻，且酸甜可口。该同学酿酒失败的原因可能是发酵坛密封不严密或者发酵坛没有清洗干净 |
| B．制作泡菜时，泡菜坛内的表面有时会长出一层白色的菌膜，这主要是由乳酸菌繁殖形成的 |
| C．制作腐乳时，通过发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化和吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是酵母菌 |
| D．家庭制作米酒时，一般先把糯米淘净，蒸熟，摊开冷透；然后再将酒曲浸水活化，直到冒出鱼眼大小的气泡；最后将冷却的熟米与活化的酒曲混合后再进行发酵。“糯米洗净”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 |
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【推荐1】下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是（ ）
| A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳 |
| B．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 |
| C．腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长 |
| D．果酒和果醋发酵过程中发酵液的 pH 变化为前者不变、后者减小 |
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名校
【推荐2】下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
| A．腌制泡菜若时间过短，泡菜中杂菌少但酸性弱、亚硝酸盐含量高 |
| B．家庭制作果醋和泡菜时，表面产生菌膜分别由醋酸菌、酵母菌形成 |
| C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 |
| D．制酸奶时加入少量抗生素可以避免杂菌污染 |
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解题方法
【推荐1】下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（ ）
| A．传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物 |
| B．当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸 |
| C．以乙醇为底物进行果醋发酵时发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时的气泡量 |
| D．进行泡菜发酵时，原材料只能装至八成满，是为了防止乳酸菌产生CO2导致发酵液溢出 |
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名校
【推荐2】湖北多地民众喜食酸焌（qū）米茶，其做法是：先将大米小火炒熟，加水煮沸至米粒开花，待凉，再将其搁置一天以上，让其自然变“酸”，产生泡沫。下列叙述正确的是（ ）
| A．搁置时，应给盛放的容器加盖，避免杂菌污染 |
| B．制作过程中，焌米茶相当于某些菌种的培养基 |
| C．酸焌米茶产生泡沫，是乳酸菌无氧呼吸的结果 |
| D．酸焌米茶中不含有毒有害物质，可以大量食用 |
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