1 . 鲁菜是中国八大菜系之首，十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、味精、白酒、醋和泡菜进行调味，下列说法错误的是（       ）

A．白酒、味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为真核生物

B．酱油的发酵生产经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．腐乳发酵过程中起主要作用的微生物是黑曲霉

D．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

2 . 粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是（　　）

A．果醋的发酵生产可在果酒的发酵基础上进行

B．酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件

D．延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶

3 . 酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉和曲霉等的作用分解大豆蛋白。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙述错误的是（       ）

A．毛霉产生的蛋白酶能催化分解大豆蛋白，产生易消化的小分子肽和氨基酸

B．第一阶段在无氧条件下发酵时适度保湿，有利于霉菌的菌丝生长

C．加入一定量的食盐、生姜、蒜瓣和其他香辛料能防腐杀菌、调制风味

D．第二阶段会产生乳酸和亚硝酸盐，乳酸积累会导致发酵体系的pH降低

4 . 传统发酵食品的制作过程蕴含了生物发酵技术，下列叙述正确的是（       ）

A．腐乳制作过程中，毛霉等产生的蛋白酶催化了蛋白质的分解

B．果醋制作过程中，醋酸菌代谢生成乙酸的最适温度为18～30℃

C．果酒制作过程中，酵母菌在有氧条件下将葡萄糖分解成乙醇

D．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳

5 . 传统酿造酱油以大豆、小麦、麦麸等为原料，利用微生物分解原料中的蛋白质、脂肪等有机物，最终形成特殊色泽和良好风味。主要制作流程如图1.图2 是发酵池发酵过程中两种主要微生物的数量变化。请回答下列问题：   

(1)要获得高品质的发酵产品，需要具有优良性状的菌种，获得优良菌种的方法主要包括_________（答出两种）等，优良菌种应具备的特征有_________（答出两点）。
(2)图1中米曲霉发酵的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油所需的_________酶，该过程需要提供营养物质、通入空气。与米曲霉发酵过程相比，发酵池发酵在发酵条件上最大的区别是_________。
(3)图2中，发酵初期乳酸菌含量较高，可以_________，有利于保证发酵产品的品质控制；发酵后期酵母菌数量下降的原因是_________（答出三点）。
(4)不同品牌酱油可能具有不同风味，试分析原因：_________。

6 . 在传统发酵的产物中，如果酒、果醋放置时间长了，表面会出现白膜现象，这些白膜主要是一些微生物和它们的代谢产物。下列关于对白膜现象的解释正确的是（       ）

A．自酿果酒的表面出现一层白膜，主要是酵母菌及其产物

B．自酿果醋的表面出现一层白膜，主要是醋酸菌及其产物

C．泡菜制作过程中出现白膜是由于产膜乳酸菌的繁殖形成的

D．腐乳表面长满“白毛”主要是酵母、曲霍和毛霉产生的

7 . 研究人员欲从自然发酵的传统腐乳中筛选出新的毛霉菌株改良腐乳风味。该过程需利用酪素培养基，其原理是在培养基中添加酪素，如果菌株能产生蛋白酶并分泌到胞外，则能将酪素降解形成透明圈（如图所示）。下表为8种毛霉菌株分别接种到酪素培养基培养后测得的H/C值（透明圈直径与菌落直径的比值）。下列相关叙述正确的是（       ）

菌株编号	①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧
H/C值	3.75	5.8	1.50	4.33	5.42	3.08	3.90	5.33

A．毛霉菌株还能产生脂肪酶，将脂肪分解成一分子脂肪酸和三分子甘油

B．该酪素培养基既是固体培养基也是选择培养基

C．据表初步筛选出的具有高蛋白酶活力的菌株编号为③

D．由于基因突变是随机的，筛选得到的优良菌株也可能发生品质退化

9 . 果酒、果醋和腐乳都是传统酿造食品。请根据相关知识回答以下问题：
(1)果酒制作过程中、酵母菌的代谢类型是__________。在果酒发酵过程中，要注意排气的方法是__________，这样可以防止发酵液溢出和发酵液被污染。
(2)制作果醋时所用的微生物是__________，其代谢类型是__________。与果酒制作相比，果醋制作的温度要严格控制在__________。
(3)在腐乳的制作过程中会加入卤汤（由香辛料和酒配制而成）。香辛料和酒不仅可以调制腐乳的风味，还具有__________的作用。其中酒的含量一般控制在__________左右，含量过低会导致__________；含量过高，则会延长腐乳成熟的时间。
(4)在腐乳制作的过程中，要注意防止杂菌污染，否则会导致豆腐腐败。请列举两种防止杂菌污染的方法：__________、__________。