1 . 我们的生活离不开传统发酵技术制作的食品，酸奶、果酒、果醋、泡菜等极大地满足了人们对饮食多元化的需求。下列相关叙述错误的是（       ）

A．制作酸奶与制作泡菜控制发酵的气体条件不一致

B．酿果酒时无需对葡萄严格消毒，原因是缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长

C．变酸的酒表面会有白膜出现，是醋酸菌大量繁殖形成的

D．家庭制作的泡菜因早期亚硝酸盐含量高而不宜过早食用，需等到亚硝酸盐含量较低后食用

2 . 下列对食品保存方法的认识错误的是（       ）

A．高温处理可杀死食品中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类

B．低温保存可抑制微生物的生命活动，温度越低对食品保存越有利

C．腌制通过添加食盐、糖等制造高渗环境，从而抑制微生物的生长和繁殖

D．干制降低食品的含水量，使微生物不易生长和繁殖，食品保存时间延长

3 . 红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中不正确的是（       ）

A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌

B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量

C．装坛时不装满的原因是避免发酵过程中发酵液的溢出

D．红酸汤的制作中发酵时间不宜太久，以免影响口感

4 . 我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品，如腐乳、泡菜等，为生活增添了丰富的色彩，也传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。下列有关腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（       ）

A．腐乳和泡菜的制作均涉及发酵菌种的无氧发酵

B．两者起主要作用的菌种在结构上均无成形的细胞核

C．腐乳鲜美的味道主要由蛋白质分解成的小分子物质引起

D．泡菜装至八成满是防止乳酸菌产生的气体使发酵液溢出

6 . 泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民要术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用量非常关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。下列相关叙述正确的是（       ）

   

A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水

B．在泡菜发酵过程中，微生物无氧环境的创设主要依靠盐水的浸没

C．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与杂菌繁殖数量有关

D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺

7 . 某同学尝试制作泡菜，制作时向泡菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量分数为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（　　）

A．向泡菜坛中加入“陈酸菜水”的目的是提供乳酸菌

B．利用带盖的泡菜坛制作泡菜时，需经常拧松坛盖放气

C．盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中需注满水

D．不同的腌制时间，泡菜中亚硝酸盐的含量可能相同

8 . 2022年315晚会曝光老坛酸菜包是土坑腌制。实地探访得知，某些企业标准化腌制池腌出来的酸菜用来加工出口产品，老坛酸菜包里的酸菜则是从外面收购的“土坑酸菜”。每年初春，芥菜成熟后直接倒入挖好的土坑，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制，仅三个月，这些酸菜就腌制好了，但收购的企业并不对卫生指标进行检测，并且土坑酸菜短时间就会发黑腐烂，因此在加工过程中会超量添加防腐剂。
(1)酸菜腌制过程中产酸的细菌主要是__________，其代谢类型为___________________。
(2)与标准化腌制相比，土坑酸菜易腐烂变质的原因可能有_______________________（答一条）等。
(3)生产泡菜过程中产生的工业废水，俗称泡菜废水。泡菜废水中含有大量纤维素、木质素等有机物，并且盐度较高，对微生物生长起到较强抑制作用。
①研究人员想要获得能分解纤维素的微生物，在配置培养基时加入__________为唯一碳源，从功能上看，该培养基属于________培养基。
②若要用获得的纤维素分解菌处理泡菜废水，还需将纤维素分解菌培养在含____________的培养基中，以筛选耐高盐的目的菌株。

9 . 下列关于细胞呼吸及其在生产生活中的应用的叙述，错误的是（       ）

A．酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生存，属于兼性厌氧菌

B．用透气纱布或“创可贴”包扎伤口：增加通气量，利于细胞呼吸

C．利用乳酸菌制作酸奶过程需密闭隔绝空气

D．黑暗条件下绿豆萌发成豆芽的过程中有机物总量不断减少

10 . 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是___________；若泡菜坛出现裂缝，可能会出现的结果是___________。
(2)制作泡菜时可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，目的是___________；乳酸菌发酵第一阶段的产物有___________；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能是因为___________导致泡菜未能正常发酵。
(3)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，原因是___________；此时pH呈下降趋势，原因是___________。