1 . 脐橙果实颜色鲜艳，风味浓甜芳香，口感酸甜适度。且其富含蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、黄酮类等多种营养成分，具有降低胆固醇、抗氧化，以及防癌抗癌等功效，因此深受广大消费者的欢迎和喜爱。科研人员以脐橙为原料酿造高品质脐橙果醋，工艺流程如下。
原料剥皮→榨汁→酶解（果胶酶）→调配→酒精发酵→醋酸发酵→澄清、过滤→灭菌→成品果醋
下列叙述错误的是（       ）

A．在酒精发酵时需先通气后密封，通气有利于酵母菌大量繁殖

B．乙醇既是脐橙果酒发酵的产物，也是果醋发酵的反应物

C．由酒精发酵转变为醋酸发酵，需要通入无菌空气、提高发酵温度

D．醋酸发酵液中产生的醋酸使 pH逐渐降低，可用重铬酸钾测定醋酸含量变化

2 . 我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品（如腐乳、啤酒、泡菜等），传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，正确的是（       ）

A．腐乳鲜美的味道主要依赖于曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸

B．啤酒的工业化生产过程中，酵母菌的繁殖在主发酵阶段完成

C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出

D．以乙醇为底物进行果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时发酵液产生的气泡量

3 . 家庭作坊以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲（含微生物）为发酵剂经传统发酵可酿造小曲白酒。小曲白酒的传统酿造工艺流程如图所示，下列叙述错误的是（       ）

A．将粮食蒸熟有利于后期的糖化

B．拌曲前摊晾有利于防止高温杀死小曲中微生物

C．拌入的小曲中的微生物能将淀粉分解

D．图中酿酒的整个过程中，酵母菌的线粒体不参与反应

5 . 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳等食品的历史已经有几千年。请回答下列问题：
(1)在制作果酒、果醋之前将原料粉碎能够有效缩短发酵时间，原因是______。制作果酒时，酒精浓度一般不会太高，原因是________。
(2)为探究温度对蓝莓酒制作的影响，研究人员做了相关实验，结果如下表所示。

温度/℃	13	16	19	22	25	28
残糖/（g·L-1）	7	5.8	4.8	4	4	4
发酵液酒精度/%	8	9	11	12	14	11

①据表可知，蓝莓酒发酵的适宜温度是______，判断依据是______。
②与果酒发酵相比，果醋发酵需要在较高温度条件下进行，原因是_____。
(3)腐乳比豆腐易于消化吸收的原因是______。某同学用稀释涂布平板法测定豆腐块上生长的毛霉数量时，将稀释倍数为10³的菌液涂布3个平板，统计的菌落数分别是29、132和115，取平均值92.该同学的计数结果可信度较低，理由是______。

6 . 下列关于传统发酵技术及发酵工程的叙述，正确的有（　　）
①泡菜腌制过程中，随着发酵时间的延长，亚硝酸盐含量越来越高
②缺乏糖源时，醋酸菌可将乙醇还原成乙醛，再将乙醛还原成乙酸
③利用乳酸菌制作酸奶时，为了防止杂菌污染，可在牛奶中加入少量抗生素
④谷氨酸发酵生产时，在中性和弱碱性条件下易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺
⑤啤酒发酵的工业化生产流程中，焙烤的目的是杀死种子的胚以及使淀粉酶失活
⑥若发酵产品是微生物细胞本身，可采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥
⑦制备微生物饲料的单细胞蛋白可以通过发酵工程从微生物的细胞中提取
⑧微生物肥料利用了微生物在代谢过程中产生的有机酸等物质来增进土壤肥力

A．2项

B．3项

C．4项

D．5项

7 . 新鲜葡萄榨汁后在酵母菌作用下可以发酵成葡萄酒，葡萄酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成葡萄醋。下列相关叙述错误的是（       ）

A．家庭制作葡萄醋时，无须人工接种醋酸菌

B．葡萄酒和葡萄醋发酵过程中，发酵液的pH都有所降低

C．从细胞结构的角度分析，与醋酸菌相比，酵母菌有成形的细胞核

D．从新陈代谢的角度分析，酵母菌、醋酸菌都是异养需氧型生物

8 . 河南非遗美食中不乏泡菜、米酒和米醋等传统发酵食品。研究发现，古代人民制作并食用这些传统美食都在特定季节。下列有关叙述正确的是（       ）

A．泡菜制作时，用盐水淹没全部菜料并盖好坛盖，主要是为了防止杂菌污染

B．果酒制作时，葡萄汁不超过发酵瓶体积的2/3并定期拧松瓶盖，都是为了供氧

C．在果酒制作的基础上制作果醋，只需向酒中通入无菌空气，满足氧气需求即可

D．不同传统发酵食品在不同季节生产，可能与不同微生物生长需要不同的温度有关

9 . 传统制醋工艺是以霉菌、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等混合菌为主的固体发酵，如图是醋醅（微生物发酵的基质，由粮食等组成）的不同层面酵母菌、醋酸菌数量变化曲线。下列说法中正确的是（　　）   

A．发酵初期上层酵母菌增速最快可能与上层溶氧量更高有关

B．酵母菌发酵产生的酒精为醋酸菌的生长提供碳源和能源

C．醋酸的积累、营养物质减少是限制醋酸菌生长的密度制约因素

D．传统制醋工艺菌种杂、发酵过程粗放、食醋品质不一

10 . 葡萄酒生产过程中会产生大量的酿酒残渣（皮渣）。目前这些皮渣主要用作饲料或肥料，同时研究者也采取多种措施拓展其利用价值。口答下列问题：
(1)为了解皮渣中微生物的数量，取10g皮渣加入90mL无菌水，混匀、静置后取上清液，用稀释涂布平板法将0.1mL稀释液接种于培养基上。10⁴倍稀释对应的三个平板中菌落数量分别为81、91和95，则每千克皮渣中微生物数量大约为___个。
(2)皮渣堆积会积累醋酸菌，可从中筛选优良菌株。制备醋酸菌初筛平板时，培养基的基本营养成分有水、碳源、___，同时需要将培养基的PH调至酸性，为了达到初步筛选醋酸菌的目的，培养基中还需加入无菌白色碳酸钙粉末（能与乙酸反应生成无色物质）。___的菌落是目的菌落，在缺少糖原的液体培养基中可加入乙醇作为碳源，写出其发酵产醋的反应式___。
(3)皮渣堆积过程中也会积累某些兼性厌氧型乳酸菌。初筛醋酸菌时，乳酸菌有可能混入其中，且两者菌落形态相似。请设计一个简单实验思路，区分筛选平板上的醋酸菌和乳酸菌___。