1 . 红酸汤是我国西南地区独特的民间饮食文化，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，反映了当地老百姓对红酸汤的喜爱。红酸汤富含有机酸和益生菌，有调节人体肠道微生态平衡、降低胆固醇等保健作用。传统制作方法是选取鲜红成熟的野生番茄和红辣椒，去蒂洗净，晾干表面水分，粉碎后装入干净的泡菜坛中，同时还需加入适量的糯米稀饭，之后加入适量的盐、白酒和生姜等，加盖灌满坛沿水，密闭发酵一段时间后即可取用。回答下列问题：
(1)红酸汤制作过程中有多种微生物参与发酵，其中发挥主要作用的微生物是_____，从细胞结构角度分析它属于_____生物，坛沿加水和密闭发酵说明微生物的呼吸类型为_____。写出导致红酸汤发酸的相关反应式是_____。
(2)装坛时加入适量的糯米稀饭的目的是_____，加入适量的盐、白酒和生姜的作用是_____。
(3)为了防止制作失败，有人建议往坛中加入适量的抗生素，你认为该建议是否合理，请说明理由：_____。

2 . 下图为某工厂生产杨梅酒和杨梅醋的基本工艺流程，请回答：

(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶；杨梅汁装入甲罐时，要留有一定的空间；甲罐上方弯管中加水的主要目的是保证酵母菌进行____________；发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有___________时，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内填充的木材刨花应先经____________处理，然后加入含____________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。

3 . 下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程示意图和发酵装置示意图。回答下列问题：

(1)过程③发酵所需的微生物是___________。
(2)过程④为___________，该过程所需菌种属于___________（答出两种属性）生物。
(3)若要对过程④的细菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是___________。
(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是___________。

4 . 古籍记载了许多古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的宝贵经验，下列对相关记载的理解，正确的是（　　）

食品加工	历史记载
酿酒	浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷
制醋	大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之……七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成
泡菜制作	作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中……其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和

A．“浸曲发”的目的是活化酵母菌，此时酵母菌通过有氧呼吸和无氧呼吸释放CO2

B．“舒令极冷”是为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物

C．“令没菜把即止”的主要目的是让蔬菜充分吸收盐分，使风味品质更佳

D．“用水三斗”是为了避免酒精浓度过高杀死醋酸菌

5 . 回答下列（一）、（二）小题：
（一）《齐民要术》中记载，酿酒前先制曲，选用小麦或谷物，利用其中的蛋白质和淀粉制成培养基，在特定温度和湿度的密闭茅草屋中，利用屋内漂浮的曲霉孢子制作含有曲霉的菌丝体，晒干后作为长期保存的接种材料——酒曲；在酿酒过程，将酒曲磨碎后与粮食混合进行密封发酵。回答下列问题：
(1)酿酒中加曲霉的原因是___。酿酒过程涉及的主要菌种是曲霉、酵母菌，两者在发酵过程中对温度和氧气的要求不同，主要区别是___。
(2)若以酒为原料制醋，一般用___（填“自来水”、“蒸馏水”或“无菌水”）对酒进行稀释，以免酒精浓度过高杀死菌种。该菌种在扩大培养时往往用___（填仪器）进行搅拌。
（二）近些年研究发现，细胞自噬与肿瘤的形成与生长有很大关系。某科研小组以HeLa细胞（海拉细胞）为材料，对自噬基因Beclinl与肿瘤细胞生长之间的相关性做了研究。研究流程如下图，图中质粒是一种携带绿色荧光蛋白基因（GFP）的质粒。回答下列问题：

(3)①过程后需要筛选含有Beclinl基因的受体细胞的原因是___。筛选方法有：一是利用绿色荧光蛋白基因（GFP）作为___标记，根据是否发荧光予以选择：二是利用___作为特异探针进行DNA分子杂交：三是利用设计Beclin基因特异的引物进行___。
(4)传代培养至今的海拉细胞具有___核型，与原细胞已具有___性。
(5)研究人员认为要得出“自噬基因Beclin对海拉细胞的增殖有显著的抑制作用的结论，仅定导入重组质粒的海拉细胞增殖的抑制率是不够的，还应该设置对照组，测定___的抑制率。
(6)利用现代生物技术，设计抑制海拉细胞增殖的方法（写出技术及相应物质___。）

6 . 当气温低于-7 ℃时，让山刺玫在树枝上保持一段时间，使其果实内的水分结冰，然后在冰冻的条件下采收。榨汁，用上述山刺玫汁酿成的酒即为山刺玫冰酒，具体工艺流程如下所示。回答下列问题：

(1)制作山刺玫冰酒的过程中，起作用的微生物主要是________，从代谢类型的角度分析，该生物是一类_______微生物。
(2)据图1中信息推测，制作山刺玫冰酒需要选育耐_______的酵母菌。
(3)在山刺玫冰酒的制作过程中，研究人员进行了相关研究，其结果如图所示。

①请为以上研究拟一个课题：_______。
②制作冰酒的最佳初始糖浓度约为_______°Bx，做出判断的理由是______________________。
③当初始糖浓度超过26°Bx时，酒精度随之下降，原因可能是_______。

7 . 早在9000年前，我们的祖先就会运用发酵技术获得发酵产品。下列叙述正确的是（　　）

A．制作果酒利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙醇

B．制作果醋时要隔离空气，防止空气中杂菌污染

C．泡菜坛装料五成满，留出足够空间防止发酵液溢出

D．微生物发酵产生不同的代谢物使腐乳具有独特的风味

8 . 传统工艺酿酒过程中，会出现“酿酒不成反酿醋”的现象，即酿出的酒水变酸。下列相关说法错误的是（       ）

A．酒和醋都是利用传统发酵技术制作的食品，是我国传统饮食文化的重要组成部分

B．“酸酒”产生的过程中，主要参与活动的是乳酸菌

C．“酿酒不成反酿醋”的原因可能是发酵条件控制出现问题，如容器的密封性

D．酿酒前将酿酒容器高温消毒不一定能够防止酒变酸

9 . 下图是酸奶制作的简易过程，下列相关叙述正确的是（       ）
发酵瓶、鲜奶无菌处理→新鲜原味酸奶与鲜奶按体积比1：10加入发酵瓶中后密封→38～42℃的环境下保温发酵3～4天→2～4℃冷藏24小时

A．用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理

B．乳酸发酵菌种和乙酸发酵菌种都属于原核生物

C．保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体

D．酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低

10 . 下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（       ）

A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌

C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核

D．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO₂