1 . 传统发酵过程中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（　　）

A．制作好葡萄酒后打开瓶盖，盖上纱布，并且提高温度才能制作葡萄醋

B．泡菜发酵后期，乳酸菌占优势，需定期开盖放气

C．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没大部分菜料

D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35℃

2 . 以宣木瓜为材料制作果醋时，首先要对果实进行软化；然后在溶液中加入质量分数为12%的白砂糖；再接入酵母菌，敞口培养一天后进行密闭发酵；最后接入醋酸菌，进行醋酸发酵。下列叙述正确的是（       ）

A．加入白砂糖的目的是提高溶液的渗透压，特异性抑制杂菌的生长

B．敞口培养的目的是使酵母菌的数量大幅增加

C．酵母菌密闭发酵时温度应控制在30-35℃之间

D．接入醋酸菌后要保持体系的密闭性，并定时放气排走CO2

3 . 在我们的日常生活中，利用微生物生产的食品以及与食品有关的产品比比皆是。下列相关说法正确的是（       ）

A．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

B．果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸

C．从微生物体内提取的单细胞蛋白可以作为食品添加剂

D．泡菜腌制过程中，需加入一定的抗生素来抑制杂菌的繁殖

4 . 石榴酒口感醇厚，有益健康。如图为利用石榴进行传统发酵制作石榴酒和石榴醋的简要流程图，下列叙述错误的是（       ）

A．石榴的清洗应在去皮除隔膜后进行，添加果胶酶等可使石榴汁变澄清

B．图中“调整成分”时可加入蔗糖，为酵母菌提供充足糖源，增加酒精产量

C．石榴汁装罐时，装液量不能太满，待发酵至残糖量为零时才能结束发酵

D．用石榴酒制石榴醋，除了图中操作，还需要提高发酵温度和充入足量 O2等

5 . 下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，正确的是（       ）

A．为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素

B．为了提高果酒品质，挑选新鲜葡萄去除枝梗后用蒸馏水反复冲洗再榨汁

C．为了防止果酒变酸，果酒发酵应避免排气时空气进入及发酵引起的升温

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于酵母菌的代谢

6 . 人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。下列叙述错误的是（       ）

A．制作果酒时，在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度

B．果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中

C．先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率

D．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

7 . 甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，其风味既受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸的影响，也受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物的影响，其生产工艺如图所示。下列相关叙述正确的是（　　）

   

A．蚕豆中富含蛋白质，经曲霉发酵后，更易于消化吸收

B．制曲的过程有利于曲霉产生蛋白酶

C．蚕豆和面粉可以为微生物的发酵提供碳源和氮源

D．获得豆瓣曲后要进行灭菌处理以抑制杂菌的生长

8 . 下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（       ）

A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．果酒制作过程中发酵液pH先上升后下降，果醋制作过程中发酵液pH一直下降

C．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

D．制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

9 . “舌尖上的中国”中提到，“中国人的老祖宗”，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，与微生物携手打造了一个食物的新境界，让我们体会到了食物转化的魅力。下列选项中有关食物转化过程正确的是（       ）

A．米酒具有甜味是因为微生物可将大米中的淀粉氧化分解成单糖等

B．当糖源和氧气不足时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转变为乙酸

C．腐乳更容易消化吸收是因为细菌将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸

D．制作泡菜时加入的“老汤”中含有纯度较高的乳酸菌可加速发酵进程

10 . 今年3月，内江六中高二的同学们在生物老师的指导下完成了“传统发酵食品的制作”实践活动，其中制作泡菜与果酒两项颇受学生欢迎。请据所学知识，回答下列问题：
(1)在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。例如，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的_____环境。
(2)部分同学腌制的泡菜在进行品尝时，口味“咸而不酸”，请分析原因可能是_____。
(3)泡菜坛内常会出现一层白膜，这是由产膜酵母繁殖形成的。酵母菌的代谢类型为_____可作为制作果酒的发酵生物。
(4)在果酒发酵过程中，同学们需要适时拧松发酵瓶的盖子，此操作的原因是_____。
(5)制作果酒过程中，除酵母菌外还有其他微生物的生长，可以通过控制发酵条件，例如_____（至少二项）等措施避免这些杂菌对发酵产生严重影响。