1 . 下列有关果酒、果醋、酸奶和泡菜制作的叙述中正确的是（       ）

A．制作果醋时，表面产生的菌膜是由醋酸菌形成的

B．利用乳酸菌制作酸奶时，先通气培养，后密封发酵

C．参与上述四种传统发酵食品制作过程的微生物都具有生物膜系统

D．腌制泡菜时间过短，泡菜中酸性弱杂菌少，亚硝酸盐含量高

2 . 在制作发酵食品的实践中，控制发酵条件至关重要，下列叙述不正确的是（       ）

A．制作泡菜时，腌制的时间和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量

B．在果酒发酵过程中，葡萄汁装入发酵瓶需留大约1/3的空间

C．腌制泡菜的早期有一些气体产生，需定期打开盖子排出

D．泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化趋势是先增加后减少

3 . 下列关于利用微生物制作传统发酵食品的叙述，正确的是（　　）

A．利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应先通气培养，后密封发酵

B．制作果酒时，定时松瓶盖的目的是适当促进酵母菌的有氧呼吸

C．制作果醋时，可以往果酒中加入醋酸杆菌将乙醇转化为乙酸

D．利用传统发酵技术制作食品时，都需要对菌种进行纯化培养

4 . 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是（       ）

A．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖

B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2

C．在果醋发酵过程中，要关闭充气口，有利于醋酸菌的代谢

D．果酒发酵过程温度控制在18～30℃，果醋发酵温度控制在30～35℃

5 . 乌衣红曲黄酒是以糯米为原料、乌衣红曲为糖化发酵剂酿造的黄酒。主要分布在我国浙江温州、平阳和金华等地。乌衣红曲外观呈黑褐色，内呈暗红色，它是把黑曲霉、红曲霉和酵母等微生物混合培养在米粒上制成的一种糖化发酵剂。
   
下列对“糯米经浸米、蒸饭、摊凉或淋凉，拌入浸好的乌衣红曲落缸发酵”过程的叙述错误的是（       ）

A．糯米为乌衣红曲的发酵只提供了碳源物质

B．浸曲的过程，既活化了发酵菌种又可扩增菌群

C．糖化过程中黑曲霉、红曲霉等分泌了多种淀粉酶

D．定期开盖翻动，有利于前发酵中曲霉的代谢活动和酵母菌的大量繁殖

6 . 橙子皮可用于提取精油，果肉可供食用或制作果酒或橙汁等。请回答下列问题：
(1)利用橙子的果肉制作果酒时，发酵菌能将葡萄糖等糖类在_________条件下转化成酒精，另外发酵装置应定时__________。
(2)利用橙子的果肉制作橙汁时，为提高出汁率，需向装置内加入_______酶。
(3)研究发现橙皮精油和乳酸菌素（小分子蛋白质）均有抑菌作用，下面是提取橙皮精油和乳酸菌素及抑菌实验的示意图：
   
①橙皮易焦糊，不适用于提取橙皮精油的方法是______________。
②筛选乳酸菌A时，所用培养基需经______________法进行灭菌。
③进行抑菌实验时，接种乳酸菌A的方法最可能是________________，最终可通过____________来比较橙皮精油和乳酸菌素的抑菌效果。

7 . 下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是（　　）

A．由果酒到果醋的发酵过程，只需变成有氧条件即可

B．制作果酒时，发酵的时间越长，则产生的酒精就越多

C．制作泡菜时，需要密封是因为醋酸菌是厌氧型生物

D．毛霉可将豆腐中蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

8 . 我国古代劳动人民用不同原料酿酒的历史已有五千多年，并总结了制作果酒、果醋等发酵食品的丰富经验和方法。下图是制作苹果醋的简要工艺流程。

(1)图示工艺流程中，①和②过程的主要区别是____。
(2)检验苹果酒的制作是否成功，除了嗅闻发酵液是否有酒味外，还可用____溶液进行鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖分解成乙酸，原因是____。
(3)某同学欲统计苹果醋中醋酸菌的总数，分别选用稀释度为10^-4、10^-5、10^-6的稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个平板置于适宜条件下培养，设置3个平板的原因是____。实验中还应设置的对照实验是____，此对照实验的目的是____。

9 . 下列有关果醋、腐乳和泡菜制作的叙述中错误的是（　　）

A．果醋发酵时必须保证氧气充足

B．腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等

C．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸

D．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

10 . 传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人民的生活饮食，提高了人民的生活品质。下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（       ）

A．微生物中参与果酒和泡菜发酵的酶都在细胞内发挥作用

B．从代谢类型分析，参与果酒和腐乳发酵的主要微生物都是异养需氧型

C．从细胞结构分析，参与果醋、泡菜发酵的主要微生物都没有以核膜为界限的细胞核

D．利用传统发酵技术制作泡菜和果酒都不需要人工接种菌种