1 . 果酒与果醋发酵时温度宜控制在18－25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30－35℃______。

2 . 葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制葡萄醋______。

3 . 乌衣红曲黄酒是以糯米为原料、乌衣红曲为糖化发酵剂酿造的黄酒。主要分布在我国浙江温州、平阳和金华等地。乌衣红曲外观呈黑褐色，内呈暗红色，它是把黑曲霉、红曲霉和酵母等微生物混合培养在米粒上制成的一种糖化发酵剂。
   
下列对“糯米经浸米、蒸饭、摊凉或淋凉，拌入浸好的乌衣红曲落缸发酵”过程的叙述错误的是（       ）

A．糯米为乌衣红曲的发酵只提供了碳源物质

B．浸曲的过程，既活化了发酵菌种又可扩增菌群

C．糖化过程中黑曲霉、红曲霉等分泌了多种淀粉酶

D．定期开盖翻动，有利于前发酵中曲霉的代谢活动和酵母菌的大量繁殖

4 . 橙子皮可用于提取精油，果肉可供食用或制作果酒或橙汁等。请回答下列问题：
(1)利用橙子的果肉制作果酒时，发酵菌能将葡萄糖等糖类在_________条件下转化成酒精，另外发酵装置应定时__________。
(2)利用橙子的果肉制作橙汁时，为提高出汁率，需向装置内加入_______酶。
(3)研究发现橙皮精油和乳酸菌素（小分子蛋白质）均有抑菌作用，下面是提取橙皮精油和乳酸菌素及抑菌实验的示意图：
   
①橙皮易焦糊，不适用于提取橙皮精油的方法是______________。
②筛选乳酸菌A时，所用培养基需经______________法进行灭菌。
③进行抑菌实验时，接种乳酸菌A的方法最可能是________________，最终可通过____________来比较橙皮精油和乳酸菌素的抑菌效果。

5 . 下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是（　　）

A．由果酒到果醋的发酵过程，只需变成有氧条件即可

B．制作果酒时，发酵的时间越长，则产生的酒精就越多

C．制作泡菜时，需要密封是因为醋酸菌是厌氧型生物

D．毛霉可将豆腐中蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

6 . 我国古代劳动人民用不同原料酿酒的历史已有五千多年，并总结了制作果酒、果醋等发酵食品的丰富经验和方法。下图是制作苹果醋的简要工艺流程。

(1)图示工艺流程中，①和②过程的主要区别是____。
(2)检验苹果酒的制作是否成功，除了嗅闻发酵液是否有酒味外，还可用____溶液进行鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖分解成乙酸，原因是____。
(3)某同学欲统计苹果醋中醋酸菌的总数，分别选用稀释度为10^-4、10^-5、10^-6的稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个平板置于适宜条件下培养，设置3个平板的原因是____。实验中还应设置的对照实验是____，此对照实验的目的是____。

7 . 下列有关果醋、腐乳和泡菜制作的叙述中错误的是（　　）

A．果醋发酵时必须保证氧气充足

B．腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等

C．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸

D．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

8 . 传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人民的生活饮食，提高了人民的生活品质。下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（       ）

A．微生物中参与果酒和泡菜发酵的酶都在细胞内发挥作用

B．从代谢类型分析，参与果酒和腐乳发酵的主要微生物都是异养需氧型

C．从细胞结构分析，参与果醋、泡菜发酵的主要微生物都没有以核膜为界限的细胞核

D．利用传统发酵技术制作泡菜和果酒都不需要人工接种菌种

9 . 最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。下列有关叙述错误的是（       ）

A．酿酒过程中，发酵液出现的气泡主要是酵母菌产生的

B．酿酒过程中，pH上升和酒精含量增多导致发酵停止

C．若发酵装置密封不严，酿酒过程中可能会出现醋味

D．用显微镜计数法统计活酵母菌的数量时，结果比实际数量高

10 . 填空
(1)传统的葡萄醋是以葡萄汁为原料经发酵而成的。第一阶段是在酵母菌作用下完成，发酵瓶中装入葡萄汁时要大约留出__________空间，且温度控制在__________左右，有利于酵母菌大量繁殖；当酒精发酵开始时，要将温度严格控制在__________范围，且充气口和瓶口要封闭。第二阶段在醋酸杆菌作用下完成，此时要有充足氧气，且温度_________(填“低”或“高”）于酒精发酵。
(2)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成__________；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为___________，再进一步转变为醋酸。