1 . 下列有关果酒、果醋、酸奶和泡菜制作的叙述中正确的是（       ）

A．制作果醋时，表面产生的菌膜是由醋酸菌形成的

B．利用乳酸菌制作酸奶时，先通气培养，后密封发酵

C．参与上述四种传统发酵食品制作过程的微生物都具有生物膜系统

D．腌制泡菜时间过短，泡菜中酸性弱杂菌少，亚硝酸盐含量高

2 . 下列哪项食品不是传统发酵食品（　　）

A．豆腐

B．酱油

C．醋

D．豆豉

3 . 早在9000年前，我们的祖先就会运用发酵技术获得发酵产品。下列叙述正确的是（　　）

A．制作果酒利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙醇

B．制作果醋时要隔离空气，防止空气中杂菌污染

C．泡菜坛装料五成满，留出足够空间防止发酵液溢出

D．微生物发酵产生不同的代谢物使腐乳具有独特的风味

4 . 以下有关传统发酵食品的叙述，错误的是（       ）

A．腐乳是豆腐经过毛霉、曲霉等混合菌种发酵制作的食品

B．制作泡菜时，要用煮沸后冷却的白开水浸没新鲜蔬菜

C．果酒发酵瓶内留有1/3空间，可以促进酵母菌的繁殖

D．醋酸菌将果酒中的糖和乙醇转化为乙酸需要消耗氧气

5 . 下列关于利用微生物制作传统发酵食品的叙述，正确的是（　　）

A．利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应先通气培养，后密封发酵

B．制作果酒时，定时松瓶盖的目的是适当促进酵母菌的有氧呼吸

C．制作果醋时，可以往果酒中加入醋酸杆菌将乙醇转化为乙酸

D．利用传统发酵技术制作食品时，都需要对菌种进行纯化培养

6 . 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是（       ）

A．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖

B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2

C．在果醋发酵过程中，要关闭充气口，有利于醋酸菌的代谢

D．果酒发酵过程温度控制在18～30℃，果醋发酵温度控制在30～35℃

7 . 在制作发酵食品的实践中，控制发酵条件至关重要，下列叙述不正确的是（       ）

A．制作泡菜时，腌制的时间和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量

B．在果酒发酵过程中，葡萄汁装入发酵瓶需留大约1/3的空间

C．腌制泡菜的早期有一些气体产生，需定期打开盖子排出

D．泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化趋势是先增加后减少

8 . 乌衣红曲黄酒是以糯米为原料、乌衣红曲为糖化发酵剂酿造的黄酒。主要分布在我国浙江温州、平阳和金华等地。乌衣红曲外观呈黑褐色，内呈暗红色，它是把黑曲霉、红曲霉和酵母等微生物混合培养在米粒上制成的一种糖化发酵剂。
   
下列对“糯米经浸米、蒸饭、摊凉或淋凉，拌入浸好的乌衣红曲落缸发酵”过程的叙述错误的是（       ）

A．糯米为乌衣红曲的发酵只提供了碳源物质

B．浸曲的过程，既活化了发酵菌种又可扩增菌群

C．糖化过程中黑曲霉、红曲霉等分泌了多种淀粉酶

D．定期开盖翻动，有利于前发酵中曲霉的代谢活动和酵母菌的大量繁殖

9 . 下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是（　　）

A．由果酒到果醋的发酵过程，只需变成有氧条件即可

B．制作果酒时，发酵的时间越长，则产生的酒精就越多

C．制作泡菜时，需要密封是因为醋酸菌是厌氧型生物

D．毛霉可将豆腐中蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

10 . 下列有关果醋、腐乳和泡菜制作的叙述中错误的是（　　）

A．果醋发酵时必须保证氧气充足

B．腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等

C．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸

D．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质