1 . 下列有关果酒、果醋、酸奶和泡菜制作的叙述中正确的是（       ）

A．制作果醋时，表面产生的菌膜是由醋酸菌形成的

B．利用乳酸菌制作酸奶时，先通气培养，后密封发酵

C．参与上述四种传统发酵食品制作过程的微生物都具有生物膜系统

D．腌制泡菜时间过短，泡菜中酸性弱杂菌少，亚硝酸盐含量高

2 . 在利用葡萄发酵生产果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸( )

3 . 下列哪项食品不是传统发酵食品（　　）

A．豆腐

B．酱油

C．醋

D．豆豉

4 . 早在9000年前，我们的祖先就会运用发酵技术获得发酵产品。下列叙述正确的是（　　）

A．制作果酒利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙醇

B．制作果醋时要隔离空气，防止空气中杂菌污染

C．泡菜坛装料五成满，留出足够空间防止发酵液溢出

D．微生物发酵产生不同的代谢物使腐乳具有独特的风味

5 . 以下有关传统发酵食品的叙述，错误的是（       ）

A．腐乳是豆腐经过毛霉、曲霉等混合菌种发酵制作的食品

B．制作泡菜时，要用煮沸后冷却的白开水浸没新鲜蔬菜

C．果酒发酵瓶内留有1/3空间，可以促进酵母菌的繁殖

D．醋酸菌将果酒中的糖和乙醇转化为乙酸需要消耗氧气

6 . 下图为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答下列问题。

   

(1)酿造葡萄酒时，在榨汁前，要先对葡萄进行___________，再去除枝梗，该步骤可以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)用体积分数为__________对上述装置进行消毒后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-30℃的环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生的大量______。装置中d处设计成弯曲形状的目的是______________。
(3)10d之后，利用酸性条件下的_______________溶液对出料口c取样的物质进行检验。若呈灰绿色，则说明产生了酒精。
(4)产生酒精后，在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在_______________℃的环境中，适时打开气阀_____________向发酵液中充气。

7 . 下列关于利用微生物制作传统发酵食品的叙述，正确的是（　　）

A．利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应先通气培养，后密封发酵

B．制作果酒时，定时松瓶盖的目的是适当促进酵母菌的有氧呼吸

C．制作果醋时，可以往果酒中加入醋酸杆菌将乙醇转化为乙酸

D．利用传统发酵技术制作食品时，都需要对菌种进行纯化培养

8 . 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是（       ）

A．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖

B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2

C．在果醋发酵过程中，要关闭充气口，有利于醋酸菌的代谢

D．果酒发酵过程温度控制在18～30℃，果醋发酵温度控制在30～35℃

9 . 在制作发酵食品的实践中，控制发酵条件至关重要，下列叙述不正确的是（       ）

A．制作泡菜时，腌制的时间和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量

B．在果酒发酵过程中，葡萄汁装入发酵瓶需留大约1/3的空间

C．腌制泡菜的早期有一些气体产生，需定期打开盖子排出

D．泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化趋势是先增加后减少

10 . 腐乳、泡菜、果酒、果醋的制作原理？_____。