1 . 粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是（　　）

A．果醋的发酵生产可在果酒的发酵基础上进行

B．酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件

D．延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶

2 . 传统发酵技术是直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。下列相关叙述正确的是（       ）

A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．制作泡菜时坛口要密封，主要是为了避免外界杂菌的污染

C．利用酵母菌制作馒头时，馒头松软与酵母菌产生的酒精有关

D．在制作果醋的过程中，若条件适宜，则醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸

4 . 科研人员利用桤叶唐棣和蓝莓混合制作果醋，其主要流程为：桤叶唐棣、蓝莓→清洗破碎→酶解→过滤→混合→成分调整→灭菌→酒精发酵→酒液→醋酸发酵→过滤→陈酿→澄清→消毒→成品。下图分别表示初始糖度对酒精发酵的影响和醋酸菌接种量对总酸的影响，有关叙述正确的是（       ）

   

A．酶解过程加入纤维素酶和果胶酶有利于提高出汁率

B．酒精发酵和醋酸发酵过程的温度设置不同，其他发酵条件均相同

C．初始糖度越高，为酵母菌提供的营养越多，越有利于酒精发酵

D．随着醋酸菌接种量的增大，醋酸菌的产酸量增加

5 . 苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的醋，再兑以苹果汁等原料而制成的饮品。其制作流程大致为：先在灭菌的苹果果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是（       ）

A．酵母菌和醋酸杆菌的代谢方式相同

B．可利用干热灭菌的方法将果肉匀浆灭菌

C．苹果醋酿制时产生的气泡量多于苹果酒发酵时

D．酿制苹果醋时的温度高于酿制苹果酒时的温度

6 . 酵母菌是一种常用的微生物，下列叙述正确的是（　　）

A．酵母菌没有以核膜为界限的细胞核

B．酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸都可以产生CO2

C．家庭酿制葡萄酒所用葡萄要清洗干净防止杂菌污染

D．果酒制作过程：传统发酵和发酵工程都需要严格灭菌

7 . 在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（       ）

A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

B．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋

C．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料

D．果酒发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃

8 . 黄酒是以大米或糯米为主要原料经蒸煮、糖化、发酵而成，相关叙述错误的是（       ）

A．大米蒸煮有利于灭菌和淀粉的糖化

B．通过接种酒曲可以加速糖化过程

C．发酵过程中发酵液pH、有机物总量、温度逐渐降低

D．根据产品的酒精度、酸度、透明度等评价黄酒质量

9 . 我国酿酒技术历史悠久，《唐书》记载“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味”。下列叙述正确的是（       ）

A．酵母菌是真核、兼性厌氧型生物，而醋酸菌是原核、厌氧型生物

B．酿酒发酵初期通入氧气可促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖

C．在利用葡萄汁制作葡萄酒的过程中，发酵液的pH逐渐增大

D．当糖源充足时，醋酸菌即将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

10 . 某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌。下列相关叙述正确的是（　　）

A．上图发酵是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸

B．酒精发酵阶段需通入无菌空气，有利于酵母菌的繁殖

C．为保证醋的品质，生产过程中需将温度等条件适时改变

D．醋酸发酵阶段需通气是因为醋酸菌有氧呼吸把葡萄糖氧化为醋酸