1 . 豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，下面是豆豉制作的流程图，装坛放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法正确的是（       ）
选料→浸泡蒸煮前期发酵调味装坛

A．前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，营养更丰富

B．传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主

C．调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料只是调节口味

D．装坛后日晒可为微生物提供能量，搅拌可为微生物提供氧气

2 . 关于腐乳的制作过程，下列叙述正确的是（       ）

A．含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形

B．卤汤中的酒和香辛料都能抑制微生物的生长

C．毛霉的生长阶段，每天洒适量的水到豆腐上

D．加盐腌制后，豆腐中的蛋白质不再继续分解

3 . 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，深受人们的喜爱。下列有关腐乳制做的叙述，正确的是（　　）

A．卤汤中12%的酒可抑制微生物生长，也使腐乳香味独特

B．腐乳发酵只有能产生多种酶的毛霉这一种微生物起作用

C．腐乳的“皮”是表面生长的菌丝，对人体有害不可食用

D．为延长腐乳保存时间，防止腐败变质，盐浓度越高越好

4 . 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（       ）

A．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

B．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

C．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌的作用

D．在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右

5 . 腊肉是我国传统美食，先秦经典《易经》里提到“晞于阳而炀于火，日腊肉”，说的便是将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤，就叫作腊肉。传统制作时还需三类调料：高度白酒、盐、香料等。下列有关说法错误的是（       ）

A．“晞于阳”“炀于火"的目的是去除水分，防止腌制过程中杂菌滋生

B．高度白酒除了能给腊肉带来浓郁香味外，还可以起到灭菌、防腐的作用

C．在加盐腌制的过程中，细菌等微生物会因渗透失水而失去活性

D．质检时可采用平板划线法对腊肉中的微生物进行检测计数

6 . 科技是第一生产力，随着生物技术的快速发展，给社会带来较大经济效益的同时，也备受社会的广泛关注。请回答下列问题：
(1)酒精发酵通常利用含葡萄糖、淀粉或纤维素等的农林产品为原料，在进行酒精发酵时，纤维素酶的添加可以提高_____________，并使酒的品质有所提升；酿制果酒过程中，常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味,使果酒变酸的微生物主要是__________。
(2)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是_____________，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)泡菜制作利用的主要微生物是_____________，制作泡菜如若方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因有_____________（至少写出三条）。
(4)腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是______________________。

8 . 回答下列（一）、（二）小题。
（一）回答下列有关发酵食品生产工艺的问题：
(1)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。影响豆豉风味的主要因素，除了菌种类型、发酵温度、pH、氧气等环境因素，还有________（答2个因素）。
(2)目前的豆豉发酵基本是一次性的，每次都经过“培养基灭菌→___→发酵→提取”，周而复始。能否________发酵、生产、提取是今后的发展方向。
(3)根据所学知识判断，下面哪种微生物更适合用豆芽汁培养基培养_________
A醋杆菌B酵母菌C乳酸菌D农杆菌
(4)在果醋发酵工艺中，用谷壳糠等将醋杆菌固定化，装在发酵瓶，下端直角玻璃管中塞____________用以过滤空气；物料瓶内装___________________，铝箔封口。发酵过程若流速过快，则可能导致____________，为保障品质，需对发酵瓶流出液________________。
（二）为开发利用沿海滩涂盐碱地，我国科学家应用基因工程培育出了耐盐碱水稻新品系，大大提高了水稻等农作物的种植面积，增加了粮食产量。据此请回答下列问题：
(5)欲将耐盐碱基因和Ti质粒进行重组形成重组质粒需要的工具酶有限制性核酸内切酶和____________，限制酶一般需要________种，这样设计的目的是____________。
(6)将重组Ti质粒构建完成后导入农杆菌，经筛选后，对含目的基因的农杆菌进行大量繁殖，其目的是____________。
(7)取田间水稻的幼胚经消毒后接种到____________（固体、半固体、液体）培养基上诱导产生愈伤组织，利用含重组质粒的农杆菌侵染愈伤组织后，将其接种到MS生根培养基上，在该培养基中细胞分裂素具有解除高浓度生长素____________的作用。
(8)经组培获得水稻试管苗后，提取其叶片组织中的DNA，采用PCR技术扩增目的基因，目的是为了____________。要检测到转基因水稻中目的基因的表达产物，一般采用的方法是_________。