1 . 黄酒是中国特产，我国江浙地区酿造黄酒的历史悠久，按照“黍米必齐、曲孽必时，水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”的古代造酒六法（古遗六法）进行酿制。传统黄酒发酵的基本流程为：浸米、蒸煮→拌曲→入缸发酵→过滤、装瓶。回答下列问题：
(1)每年腊月时节，选用上好的小米或糯米用优质泉水浸泡24小时，捞出小米沥干水分，置于干净的铁锅内蒸煮约40分钟，待小米松软后停止蒸煮。蒸煮小米的作用有______________________（答2点）。
(2)将蒸煮好的小米铲到簸箕上，冷却后加入适量的酒曲并搅拌均匀，酒曲中含有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等多种微生物，酵母菌的代谢类型是_______________________，酵母菌在细胞结构方面与醋酸菌的主要区别是__________________________。
(3)将搅拌均匀的小米和酒曲装入缸内、密封，装填时不能装满整个缸内空间，需预留出1/3的空间，原因是________________________________________。黄酒发酵通常选择在较寒冷的冬天进行，实践证明，若选在夏天酿制黄酒，即便严格密封也会出现黄酒变酸的现象，原因可能是________________________。
(4)优质的黄酒不仅含有适量的酒精，还含有较多的小分子肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养物质，表明酒曲中的微生物除产生淀粉酶外，还能产生____________________等酶类。