1 . 图1为利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程图，图2为某同学进行的澄清苹果汁生产实验图。请回答下列问题：   

   

(1)用苹果加工成果汁的过程中，需要加入果胶酶，果胶酶可以将果胶分解成___________，使浑浊的果汁变得澄清。
(2)为了进行果酒的发酵生产，通常先分离、纯化酵母菌，然后扩大培养、固定化酵母细胞，最后才接种、发酵。
①在分离纯化酵母菌时，需要进行无菌操作，其中对培养皿通常采用____________法灭菌。
②在使用液体培养基扩大培养的过程中，需要不断地振动或搅拌，目的是____________，有利于酵母菌的繁殖。
③制备固定化酵母细胞的过程中，如果制作的凝胶珠颜色过浅，呈白色，说明海藻酸钠___________，固定的酵母细胞数目___________。
(3)苹果酒经过进一步发酵可形成苹果醋，在此过程中，需要的培养条件是___________。
(4)如图2某同学进行的澄清苹果汁实验，将洗涤过的固定化柱在低温环境中保存若干天，该固定化柱仍可用于苹果汁的制作实验，说明固定化酶可被____________使用；在该装置中可以通过____________措施保证反应充分进行。

2 . 蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。回答下列问题：

(1)过程①中，去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是__________。
(2)由过程④转变为过程⑤，需要采取的措施是__________。
(3)酿制蓝莓酒时，一般要先通气，目的是__________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为__________。
(4)过程③在__________条件下可直接发酵为蓝莓醋；过程⑤在__________条件时将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
(5)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用__________检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，则说明产生了酒精。

3 . 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题。
(1)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要提供氧气的是___。
(2)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，使酵母菌数量___（填“增多”“不变”或“减少”），然后再封闭，短时间内使酒精___（填“增产”“减产”或“不产生”）。
(3)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的__，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是_____。
(4)泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。

①泡菜的制作离不开_____，该类微生物的代谢类型是_____。制作泡菜的原理是_______。
②测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

4 . 腐乳、果酒、泡菜都是经过微生物发酵而形成的食品，深受人们喜爱。回答下列问题：
(1)用苹果汁进行果酒发酵时，绝大多数微生物无法适应发酵液中_____________环境而受到抑制。为了确定发酵液中是否含有酒精，可取少量发酵液，并加入_____________溶液，观察溶液颜色变化。
(2)腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱，这是因为豆腐经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成____________。现代腐乳的制作是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以避免_____________，保证产品的品质。
(3)在泡菜发酵阶段，泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是_____________（填微生物名称）繁殖而形成的。泡菜腌制过程中导致亚硝酸盐含量升高的因素有________（至少答出两点）。检测亚硝酸盐含量时，将显色反应后的样品与_______________进行目测比较可估算泡菜中亚硝酸盐含量。

5 . 传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：
(1)人类酿制葡萄酒的微生物的来源是_________，酒精发酵一般将温度控制在_________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是_________。
(3)腐乳制作过程中添加的 _________（答出两种即可）均具有防腐杀菌的作用。
(4)在_________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 _________色染料。
(5)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 _________、_________和腌制时间等。亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺。
(6)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是_________。

6 . 科研人员利用固定化酵母直接发酵甜菜汁生产燃料乙醇，下图表示相关的工艺流程。分析回答：
   
(1)在固定化酵母细胞时要先将酵母细胞活化，活化的作用是__________。步骤①中，溶化海藻酸钠时要注意_______________。
(2)如果制作的凝胶珠颜色过浅，呈白色，则说明海藻酸钠浓度________(填“过低”或“过高”)。步骤②中加入果胶酶的目的是__________。
(3)酵母细胞相对于酶分子来说比较大，如果用固定化细胞技术将这些细胞固定，可以采用__________法。固定酵母细胞操作一般是在甜菜汁制备________(填“前”或“后”)。在酒精发酵时应控制的温度条件是___________℃。试验后，将洗涤过的固定的凝胶珠在低温环境中保存若干天，仍可以用于发酵，说明固定化细胞可被___________使用。研究表明使用固定化酵母的酒精产量平均值高于游离酵母的对照组，从酵母细胞发酵的环境条件考虑，可能的原因是____。

7 . 《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是（　　）

A．该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸

B．加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌

C．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的

D．“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧

8 . 山西老陈醋含有多种营养成分，具有调节血脂、保护肝脏等功效。其生产工艺经3000多年的传承和发展，具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点，被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如下图。
   
回答下列问题：
(1)拌大曲前高粱___________（填“需要”或“不需要”）冷却，原因是___________。
(2)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是____________，在发酵过程中需先通气后密封，操作目的是__________。
(3)若由酒精发酵转变为醋酸发酵时，需要改变的环境条件是__________。
(4)研究人员研究了山西老陈醋对急性醉酒小鼠的防醉和护肝作用（肝细胞受损后转氨酶活性升高），结果如表所示。

分组检测指标	甲组不做处理	乙组用酒灌胃（13ml/kg）	丙组食醋灌胃，30min后用酒灌胃（13ml/kg）
降解酒精的某种酶含量（μg·ml-1）	4.22	1.65	6.08
转氨酶活性（U·g-1）	15.07	19.93	12.83

据表分析，山西老陈醋可通过__________，加快酒精代谢，起到一定的解酒作用。山西老陈醋也具有护肝作用，判断依据是__________。

9 . 中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒、制酱、制醋、制腐乳、制泡菜等也具有悠久的历史。回答下列问题。
(1)传统啤酒酿造的发酵过程是在敞开式发酵池中进行的，麦芽汁中接种酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，形成厚厚的气泡层。其中，气泡层起到_________的作用，有利于酒精的生成。
(2)制作泡菜时煮沸的泡菜盐水须冷却后再倒入装好干净蔬菜的坛中，以免高温_________。发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，这是因为_________。发酵过程中，除乳酸菌外，其它微生物在密封发酵2天后均大幅度减少，主要原因是_________。
(3)制作泡菜过程中会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。
(4)研究人员为探究发酵温度对红树莓果酒发酵的影响做了相关实验，得到如图结果。

①据图可知，发酵的最适温度是24℃，理由是该温度时_________。
②发酵进行一段时间后残糖量不再降低，推测原因可能是_________。

10 . 利用传统发酵和发酵工程均可以制作或生产果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品。发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。回答下列问题。
(1)从发酵菌中的杂菌角度分析，传统发酵和发酵工程之间的差别在于__________________。
(2)制作果酒、果醋、泡菜和腐乳的主要发酵菌依次为_________、毛霉。
(3)利用发酵工程生产果酒时，需要先获得优良的目的菌，而分离目的菌所用培养基常选择的灭菌方法是_________，分离目的菌常采用的接种方法有_________；在果酒的基础上产生果醋时，需要改进的发酵条件有__________________。
(4)利用毛霉发酵生产腐乳时，利用的原理是__________________。
(5)利用传统发酵制作泡菜的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，原因是________________。