1 . 发酵能让食物改头换面，拥有全新的模样和味道。利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久，遍布民间，称为传统发酵技术。利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答下列问题：
(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是____________。葡萄酒呈现深红色的原因是______________________。 将葡萄酒制作成果醋时，需要改变的环境条件是___________和_______。
(2)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是_____________。酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物_____________。出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_____________（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是_____________。
(3)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_____________，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被分解为_____________。

2 . 苹果醋富含果胶、维生素以及多种矿物质等营养成分，具有开胃护肝、排毒养颜、减肥降脂等多种功效，是近年来的流行饮品。图甲和图乙分别表示苹果醋的简易制作装置和制作流程，据图回答下列问题：

(1)若先用图甲所示的装置来生产苹果酒，则在果酒发酵的生产过程中，气阀a、b应保持的状态是_____，其中气阀b保持此状态的原因是______。
(2)若继续用图甲所示装置制作苹果醋，除打开气阀a、b以外，还需要改变的条件是①_____；②______。
(3)醋酸菌可将糖分解成乙酸，反应式：_______。
(4)若果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的葡萄糖发酵为醋酸，说明原因_______。

3 . 蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：

(1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的____________，使浑浊的果汁变得澄清。储存在_____________（填一种细胞器）中的蓝莓花青素（在中性或碱性溶液中不稳定，在60℃以下热稳定性较好）的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是_____________（填字母）。
a．清水+甲醇b．盐酸+乙醇c．柠檬酸+丙酮d．柠檬酸+乙醇
(2)含花青素的粗品经真空干燥（可使水的沸点降至40℃）制成成品，采用该方法的主要原因是___________。
(3)酿制蓝莓果酒时，菌种来自于____________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中___________。
(4)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是___________。
(5)与醋酸菌相比，酵母菌在细胞结构上的主要特点是___________。

4 . 葡萄在我国的种植面积不断增大，产量和品质也不断提高，葡萄大量成熟不能及时销售出去时，种植者便将部分葡萄制作成葡萄酒。某校生物兴趣小组的同学展开了有关葡萄酒的制作等方面的研究，如图所示，以下为同学们欲从葡萄园的土壤中分离出高效酵母菌所做的实验（Ⅰ～V表示过程），其中乙、丙为酵母菌培养基。回答下列有关问题：

(1)铲取葡萄树下表层土壤，配制甲中的土壤悬液。若土壤悬液经过了一段时间的富集培养，则第Ⅰ步接种最常用的方法是_____________；乙、丙培养基中作为主要碳源的应该是_____________，在配制乙、丙培养基时，pH应调至5.0～6.0，目的是_____________。
(2)取第Ⅳ步中生长较好的六个菌落，分别接入1~6号试管（含0.05mol·L^-1的葡萄糖溶液）中培养，3d后用斐林试剂检测，结果如下。其中第_____________号试管中的酵母菌最高效。

编号	1	2	3	4	5	6
砖红色相对深度	+++++	+++	++	+	+++	++

注：+号越多砖红色颜色越深。
(3)上述实验Ⅰ～V过程需要在____________（填实验条件）操作下进行。
(4)为使高效酵母菌种可以反复利用，同学们提出生产葡萄酒时可以将酵母菌_____________。
(5)某同学提出能否利用生产葡萄酒的装置来直接生产葡萄醋。请你告诉他是否具有可行性及理由：____________。

5 . ［选修模块1：生物技术实践］

葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解_____，产生的终产物是____和_____。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。丙同学的错误是_______，导致发酵中出现的主要异常现象是_________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____、____、____。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是___________。

7 . 刺梨是贵州的特产，富含超氧化物歧化酶和维生素C、花青素等营养物质，为发展当地特色农业，建设新农村，某地决定以刺梨为原料制作高品质饮料。刺梨酒和刺梨醋的主要生产流程如图所示。回答下列问题：

(1)刺梨鲜果经分选清洗破碎压榨后，要对榨汁进行澄清处理，像破碎形成的果泥中加入__________处理一段时间，既能提高出汁率，又能提高果汁的澄清度，该方法处理果泥时，需要控制适宜反应温度，原因是__________。
(2)在发酵Ⅰ阶段的前期，向果汁中通入氧气的作用是__________，在发酵II阶段，也需要向发酵液中通入氧气的原因是__________。
(3)为保证刺梨酒的品质，技术人员需定期对发酵液的酒精浓度进行检测，检测的原理是酒精与__________反应，通过比对____________来确定发酵液中酒精的浓度。
(4)在发酵过程中，为判断发酵液中杂菌是否超标，可抽取一定量的发酵液，通过__________法接种到培养基上，对杂菌进行计数以判断杂菌是否超标。

8 . 果酒果醋、腐乳泡菜都是人们平时喜欢吃得食物，制作这些食物要用到传统发酵技术。回答有关的问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒时，发挥作用的是_____，采摘的葡萄只需冲洗晾干，不需要接种相应菌种，原因是_____。
(2)在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是_____。
(3)工业化生产腐乳时，应对玻璃器皿进行灭菌，灭菌能够杀死物体内外的所有微生物，还包括_____。在加卤汤装瓶阶段，若制作的卤汤中酒精含量过高，则会导致腐乳_____。
(4)在腌制泡菜过程中，若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是_____。制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，其原理是将显色反应后的样品与_____进行目测比较，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

9 . 我国酿酒技术历史悠久，但以葡萄酿酒实际上始自西域。据《史记·大宛列传》记载，张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶（即葡萄）为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。回答下列问题：
（1）选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗，这样做的目的是_________。将装置密闭后再进行发酵，温度应控制在_________。在此过程中，酒精度的变化情况是_________。
（2）《史记·大宛列传》记载“富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败。”请分析“久者数十岁不败”的原因是_________。
（3）为了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶，原因是_________，使榨取果汁变得更容易。若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是_________。
（4）在葡萄糖异构酶的作用下，葡萄糖可转化为果糖。工业生产上为了充分利用葡萄糖异构酶，常采用_________技术，使用此技术的优点是_________（至少写出三点）。