11. 传统工艺酿造的食醋含有丰富的营养成分,具有缓解疲劳、改善脂质代谢等功能。《尚书·说命下》中提道:“若作酒醴,尔惟麹蘗;若作和羹,尔惟盐梅。”说明古人用“酒醴”酿造谷物酒以及用梅子作酸味料,这一现象与果醋的制作有关。回答下列问题:
(1)根据醋酸菌的代谢特点,果醋的酿制过程要控制适宜的反应条件,如
___________(答出2点)。
(2)较高浓度的乙醇会抑制醋酸菌的生长和代谢产物的产生,选育高性能优良菌株会直接影响醋的酿制。实验小组为开展耐乙醇醋酸菌菌株的筛选研究,配制了两种培养基,培养基成分如下表。
培养基种类 | 成分 |
富集培养基 | 3%葡萄糖、2%牛肉膏、0.01%Mg2SO4、pH自然 |
选择培养基 | 0.5%葡萄糖、1%牛肉膏、2%CaCO3、2%琼脂、10%无水乙醇、pH自然 |
①在以上选择培养基中,为醋酸菌的生长繁殖提供氮源的是
___________,葡萄糖的含量远低于富集培养基的,原因是
___________。
②从富集培养基中吸取少量菌液,经过
___________后涂布接种到选择培养基上,培养后挑选产生透明圈的单菌落,得到耐乙醇的醋酸菌菌株。可根据透明圈来鉴别醋酸菌,依据是
___________。
(3)乙醇脱氢酶(ADA)和乙醛脱氢酶(ALDA)是醋酸发酵的两种关键酶,ADA能催化乙醇生成乙醛,ALDA能催化乙醛生成乙酸。实验小组从FY-24、DY-5、AS-4三种耐乙醇菌株中提取到ADA和ALDA,用高浓度乙醇处理后检测,根据
___________进一步筛选耐乙醇醋酸高产菌株。