1 . 下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（　　）

A．制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸

B．制作泡菜过程中先将蔬菜装至八成满，然后迅速倒入煮沸冷却的盐水

C．当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸

D．制作果酒过程中应先将去除枝梗的葡萄用清水冲洗1～2次，然后晾干备用

2 . 蓝莓具有保护眼睛、增进记忆、减缓衰老等功效，某兴趣小组尝试利用传统发酵技术制作蓝莓果酒和果醋。下列说法正确的是（       ）

A．为了防止杂菌污染，制取的蓝莓汁要进行高压蒸汽灭菌

B．进行酒精发酵期间会产生CO2，需要定期打开瓶盖放气

C．制作果酒和果醋的主要微生物都是原核细胞，没有线粒体

D．果醋发酵温度不同于果酒发酵，是因为发酵菌种所需的最适温度不同

3 . 《本草备要》中说，醋可“散淤、敛气、消痈肿”。以山楂为主要原料酿造山楂醋时，会用到酵母菌和醋酸杆菌两种菌种进行发酵。下列有关酵母菌和醋酸杆菌的叙述，正确的是（　　）

A．两者的细胞边界均是细胞壁

B．两者的遗传物质均是 DNA

C．两者均以有丝分裂方式增殖

D．两者加工蛋白质时均需要内质网

4 . 下列有关果酒、果醋制作的说法中正确的是（　　）

A．家庭自制果酒是以酵母菌单一菌种发酵

B．发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理，以免杂菌污染

C．将果酒流经发酵瓶制成果醋，则发酵瓶中CO2的产生量几乎为零

D．在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是先减小后增大

5 . 糯米酒是具有中国特色的传统酒种，其酿造过程中需要由酒曲中的根霉实现淀粉的糖化，由酵母菌实现酒精发酵。酒精饮料中的尿素会与酒精反应生成氨基甲酸乙酯（EC），是一种潜在致癌物，利用酸性脲酶消除其前体物质尿素被认为是最为有效的一种方法。请回答以下问题：
(1)温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为__________℃。家庭酿造糯米酒时，需要将蒸熟的糯米与酒曲拌匀后放在容器中，在糯米中央挖一个洞，盖好容器。通常一天后容器中就会出现大量液体，其中含有可溶性糖和酒精，液体中水的来源是根霉和酵母菌的__________呼吸，糯米酒的酒精发酵过程中每隔一段时间就要进行排气，请写出相关化学反应式______________________________。
(2)现欲从土壤微生物中分离出能分解尿素的微生物并用于酒精饮料的生产。在获取含有酸性脲酶菌的土样后，应加入__________制备成土壤悬液，并接种到以___________作为唯一氮源的培养基上进行培养，配置好的培养基用__________的方法灭菌效果最好，倒平板需要等培养基冷却到________℃左右时进行，冷却凝固后的培养基需要__________放置。
(3)取10g土壤，等比稀释至10⁴倍，然后用稀释涂布平板法将0.1mL稀释液接种于培养基上，接种的三个平板中菌落数量分别为179、191和194，则每克土壤中微生物数量约为__________个。值得注意的是，此时统计的菌落数往往比活菌的实际数目__________，原因是______________________________。

6 . 微生物在食品和饮料生产中发挥了重要作用。下表中相关叙述不正确的是（       ）

选项	应用	主要菌种	发酵说明
A	味精	谷氨酸棒状杆菌	在酸性条件下会积累谷氨酸，一系列处理后可制成味精
B	酱油	黑曲霉	将原料中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，经淋洗调制而成
C	醋	醋酸菌	O2和糖源都充足时分解糖类产生乙酸，缺少糖源时反应简式是C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量
D	酸奶	乳酸菌	厌氧细菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸

A．A

B．B

C．C

D．D

7 . 微生物发酵技术促进了中华民族饮食文化的发展。下列叙述错误的是（       ）

A．腐乳制作：豆腐发酵过程中起主要作用的微生物是毛霉

B．腌制泡菜：需要将盐水煮沸，其目的是杀灭杂菌并去除水中的溶解氧

C．果醋发酵：当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛进而转化成醋酸

D．啤酒发酵：大部分糖的分解和代谢物的生成都在后发酵阶段完成

8 . 传统工艺酿造的醋不但含有丰富的营养成分，还具有独特的缓解疲劳、改善脂质代谢、增强食欲、保护肠胃等功能。《尚书·说命下》中提到：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”说明古人用酒醴酿造谷物酒以及用梅子作酸味料。这些都与果醋的制作有关。回答下列问题：
(1)根据醋酸菌的代谢特点，果醋酿制过程需控制适宜的环境条件，如_________________（答两点）。
(2)较高初始乙醇浓度对醋酸菌的生长和代谢会产生抑制作用，选育高性能优良醋酸菌株能提高醋的含量和品质。某同学开展耐乙醇菌株的筛选研究，配制了两种培养基：

培养基种类	成分
富集培养基	3%葡萄糖、2%酵母粉、0.01%Mg2SO4、自然 pH
筛选培养基	0.5%葡萄糖、1%酵母膏、2%CaCO3、2%琼脂、10%无水乙醇、自然pH

①对两种培养基常采用_______________法进行灭菌；筛选培养基中，为醋酸菌提供氮源的是______________，该培养基中葡萄糖的含量低于富集培养基，原因是____________________。
②某同学从富集培养基中吸取少量菌液，经过___________________后滴加到筛选培养基上进行涂布，适宜条件下培养后挑选产生透明圈的单菌落，得到耐乙醇的醋酸菌菌株。透明圈可用于鉴别醋酸菌的理由是____________________________________________。
(3)乙醇脱氢酶（ADH）催化乙醇生成乙醛是醋酸发酵的第一阶段，乙醛脱氢酶（ALDH）催化乙醛生成乙酸是醋酸发酵的第二阶段，ADH和ALDH是醋酸发酵的两种关键酶。某同学从FY-24，DY-5，AS-4三种耐乙醇菌株中分别提取ADH和ALDH，分别用高浓度的乙醇处理后测酶活性，由此可根据___________________进一步筛选出耐乙醇醋酸高产菌株。

9 . 为满足食醋产量需求、缩短发酵周期，现代工业制醋一般采用人工选育的纯培养的高产醋酸菌进行醋酸发酵，下列有关描述错误的是（       ）

A．纯培养物是指由单一个体繁殖所获得的微生物群体

B．与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较高的温度条件下进行

C．通过检测发酵液中的醋酸含量，筛选出高产醋酸菌并进行纯化

D．为防止杂菌污染，醋酸菌的纯化培养需要在密闭无菌条件下进行

10 . 日常生活中的泡菜、酸奶、果醋、腐乳、啤酒等许多食物和饮品都是发酵技术获得的。下列有关叙述正确的是（       ）

A．上述食物和饮品都是微生物通过无氧呼吸产生的相应产物

B．自制瓶装酸奶时，加入乳酸菌拧紧瓶盖后再高温灭菌即可

C．参与果酒、果醋、腐乳发酵的微生物都是真核生物

D．工业化生产啤酒时，在加热杀死种子胚的同时又不能使淀粉酶失活