1 . 如图1是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图；图2为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答下列问题：

(1)A和B装置中，适用于果醋制作的是____，判断的理由是____。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于____。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当____都充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸；在缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为____，再进一步转变为乙酸。
(4)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析，其目的是____，该发酵需要的温度条件是____℃。
(5)图1C装置是制作____的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是____。
(6)酿造葡萄酒时，在榨汁前，要先对葡萄进行____，再去除枝梗，该步骤可以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被____污染的机会。
(7)用体积分数为____对上述装置进行____后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18~30 ℃的环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生的大量____。图2装置中d处设计成弯曲形状的目的是____。
(8)10 d之后，利用酸性条件下的____对图2出料口c取样的物质进行检验。若呈____色，则说明产生了酒精。
(9)产生酒精后，在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在____℃的环境中，适时打开图2中气阀____向发酵液中充气。充气的原因是____。

2 . 微生物与人类生活有密切的关系，在食品制作、疾病防治、环境保护等方面有着广泛应用，如传统食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、酱油等就是利用微生物制作而成的。下列相关说法中，错误的是____
（1）乳酸菌属于原核生物，可利用乳酸菌的无氧呼吸制作酸奶、泡菜
（2）霉菌属于真核生物，可利用霉菌的无氧呼吸制作腐乳、酱油
（3）酵母菌属于真核生物，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包
（4）醋酸菌属于原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋
（5）防止乳酸菌产生的CO₂导致发酵液溢出，泡菜坛不能装满
（6）腐乳的制作过程中，毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵
（7）米饭蒸熟后应立即撒上制好的酒曲粉，并趁热装入发酵缸中
（8）与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较低的温度条件下进行
（9）果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器
（10）果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多
（11）果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时
（12）果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深
（13）制作泡菜时，乳酸菌含量越高，品味越佳
（14）醋酸菌在O₂、糖源充足时将乙醇转化为乙醛，然后变为醋酸
（15）果酒制作过程中，需要每隔12h左右将瓶盖打开，然后重新拧上
（16）腐乳制作过程中参与的微生物包括酵母、曲霉和毛霉等，其中毛霉起主要作用
（17）酿造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核
（18）酿造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通过线粒体进行有氧呼吸
（19）把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物可能来自空气
（20）葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇在醋酸菌的作用下生成了醋酸
（21）葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
（22）泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需定期开盖放气
（23）制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
（24）果酒与果醋发酵时温度宜控制在18~25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30~35℃

3 . 在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（       ）

A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料

C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋

D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～30 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃

4 . 泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民要术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用量非常关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。下列相关叙述正确的是（       ）

   

A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水

B．在泡菜发酵过程中，微生物无氧环境的创设主要依靠盐水的浸没

C．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与杂菌繁殖数量有关

D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺

5 . 下列有关米酒、酸奶、泡菜等传统发酵制品的叙述，正确的是（       ）

A．米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸

B．制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母

C．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸

D．为避免杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌

7 . 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（       ）

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

8 . 老坛酸菜，古称菹，北魏的《齐民要术》详细介绍了祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。土坑酸菜是将未清洗的芥菜倒到土坑里放置好后加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制，下面说法正确的是（       ）

A．酸菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是为了解乳酸菌的生长状况

B．与工业标准化生产相比，家庭制作酸菜对原材料无需严格灭菌

C．在土坑酸菜中为防止酸菜腐烂可以通过加入适量的抗生素抑制杂菌的生长

D．发酵初期的酸菜坛液体表面可能出现一层有乳酸菌大量繁殖形成的白膜

9 . 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作等传统发酵技术的应用叙述错误的是（　　）

A．传统发酵技术利用的菌种是天然存在的微生物或前一次发酵物中的微生物

B．制作果酒的菌种属于真核生物，制作果醋、腐乳、泡菜的菌种属于原核生物

C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶

D．变酸的酒表面的“菌膜”和泡菜液表面的“白膜”分别是由醋酸菌和酵母菌繁殖形成

10 . 下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述，错误的是（       ）

A．果酒制作过程中，不能对葡萄进行反复冲洗，以防止菌种流失

B．泡菜制作过程中，泡菜发酵液表面可能会出现一层由酵母菌繁殖形成的白色菌膜

C．腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等

D．酸奶制作过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了