1 . 回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是___________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌的
___________中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、_________和________等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________，原因是：_______________________。