1 . 工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。

回答下列问题：
（1）米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的___________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供___________。
（2）米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的_____、______能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和__________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于___________（填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”）微生物。
（3）在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于___________（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是___________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是___________（答出1点即可）。

2 . 某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有（　　）

   

A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌

B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸

C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况

D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间

3 . 某学生社团在早春用巨峰葡萄酿酒过程中遇到了一些问题，下列原因分析正确的是（       ）

选项	问题	可能原因分析
A	把发酵瓶置于保温状态下的电饭锅中，一昼夜后发现无酒味	电饭锅保温的温度过高
B	发酵液表面出现白色的菌膜	葡萄没有灭菌处理
C	取样后用重铬酸钾检测酒精相对含量，观察不到灰绿色	发酵液的颜色比较深
D	新制成的葡萄酒，用塑料瓶保存数天后有胀瓶现象	葡萄酒中还存在产气微生物

A．A

B．B

C．C

D．D

4 . 回答下列与发酵有关问题：
(1)马奶酒是牧民们经常喝的发酵饮品，酵母菌是制作马奶酒的重要发酵菌种之一。马奶酒是酵母菌在_______________（填“有氧”或“无氧”）条件下发酵获得的，该条件下，酵母菌能将葡萄糖分解为_____________________。
(2)如图是特木尔同学设计的制作马奶酒的简易发酵装置，主要结构包括A、B、C、D四部分，据图分析，A、B结构在发酵过程中的作用分别是_______________、______________。发酵前需要用_____________________对发酵瓶进行消毒处理。

(3)腐乳制作过程中，参与发酵的微生物会分泌______________酶等，将豆腐中的营养物质分解成更易于消化吸收的小分子物质。腐乳坯发酵过程中会长出许多白色的“长毛”，这主要是________________生长繁殖的结果。
(4)腌制泡菜时，通常只将泡菜坛装至八成满，其原因是__________________（答出1点），有时泡菜液表面会长一层白膜，主要原因是_______。泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，但腌制成功的泡菜一般不会危害人体健康。据此推测，从开始腌制泡菜到泡菜腌制成功的过程中，泡菜中的亚硝酸盐含量变化趋势为_____________________________。

5 . “陌上人喧包谷熟，村边烟散柿林黄。”这里的“包谷”指的是玉米，玉米是禾本科一年生草本植物，具有较强的耐旱性、耐寒性及极好的环境适应性，营养价值较高。请回答下列问题：
(1)玉米叶肉细胞中与光合作用有关的色素分布在______，光合作用包括光反应和暗反应，其中光反应阶段产生的NADPH的作用是：______。
(2)晴朗夏日上午9：00时，玉米叶肉细胞中产生ATP的细胞器是______。
(3)为提高玉米产量，在玉米生长发育的过程中需要进行水肥管理，即适时灌溉，合理施肥。请从玉米光合作用的角度分析施加镁肥的作用：______。
(4)玉米籽粒营养丰富，不仅可供人类食用和牲畜饲用，还可以用于制作玉米淀粉，深加工后可制成啤酒。用玉米淀粉酿造啤酒时，利用的微生物主要是______。可以用培养基培养、分离、鉴定和保存微生物，不同培养基的配方虽然不同，但一般都含有______等营养物质。

6 . 酒酿馒头是先利用糯米制成酒酿，然后将酒酿、酵母和糖调入面粉和成面团发酵后蒸制而成，因带有酒香而得名。下列说法错误的是（　　）

A．制作酒酿时应将糯米蒸熟并冷却再拌入酒曲，以防止酵母菌等失活

B．制作酒酿时糯米中的能量去向有热能散失、转入ATP中和酒精中

C．酒酿馒头制作过程中NADH还原丙酮酸和氧气，最终产物不同但均产生ATP

D．酒酿馒头制作过程中酵母菌内丙酮酸分解发生于细胞质基质和线粒体基质

7 . 郫县豆瓣是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品，有多种微生物参与发酵，其生产工艺包括三个重要阶段：

其中蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序
(1)甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子，发酵过程中优势微生物为米曲霉，属于______________（填“细菌”或“真菌”）。甜瓣子发酵时间在6个月以上，甚至达到一年，因此部分企业采用高温（30~40℃）发酵模式生产，其目的是_____________________________，试分析甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因：_________________。
(2)向甜瓣子中加入辣椒的目的是____________，此外_____________________也会明显影响豆瓣的口味。
(3)除米曲霉外，部分霉菌也能分泌蛋白酶参与发酵，而细菌滋生往往会消耗营养，破坏风味，为探究甜瓣子发酵的适宜条件，实验结果如下图（模式1：前期6%盐度，12℃发酵12d，中期6%盐度，37℃发酵4d，后期15%盐度，37℃发酵14 d；模式2：前期和中期盐度为9%，其余条件和模式1相同；对照组为传统高温发酵工艺，15%盐度，37℃发酵30d）

请比较实验结果，__________（填“模式1”或“模式2”）的发酵效果较好，理由是___________。

8 . 山西为清香型白酒生产地之一，清香型白酒因清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长的独特风味和口感备受消费者喜爱。清香型白酒传统的生产工艺为高粱、大麦、豌豆等→粉碎→配料→润糁→蒸料→加水、冷散、加曲→入缸发酵→出缸、蒸馏→陈酿、勾调。其中发酵过程可归纳为3个时期：主发酵期、生酸期和产香味期。回答下列问题：
(1)蒸料是将原料加工成熟的过程，其作用表现在________________（答出1点即可）。
(2)蒸料后需要冷散后再加曲的原因是____________。加曲后一边糖化一边发酵，酒曲中的霉菌分泌_____________起糖化作用，发酵过程中起主要作用的微生物是酵母菌，其代谢类型为________________。
(3)入缸发酵阶段在生产时总是先“来水”后“来酒”，原因是________________。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的形成都在________________期完成。

9 . 甜酒是人们餐桌上常见的一种饮品。与白酒不同，甜酒味道甘甜，酒精度数低，适合的人群更广。家庭制作甜酒的工艺如图所示（酒曲中含有参与发酵的多种微生物）。回答下列问题：

(1)加入酒曲之前，需将蒸熟的原料进行冷却，目的是____________。加入酒曲后进行充分搅拌的主要目的是____________。
(2)酒曲进行发酵的初期是糖化过程，此过程中有些微生物能将原料中的淀粉分解，直接原因是__________________。为了确定所取糖化阶段的样品中淀粉是否全部分解，可以加入______（填“碘液”或“斐林试剂”）进行检测。
(3)在酒精发酵阶段，需要用塑料膜密封容器，这样做的原因是________________________。对最终获得的甜酒进行品质分析时，可以借助仪器对酒精度和含糖量进行测定，还可以通过__________________（答出两点）进行初步鉴定。
(4)碗里喝剩下的甜酒一段时间后会变酸，在变酸的甜酒表面可以观察到一层白色菌膜的原因是__________________。

10 . 老陈醋是山西的一张名片，古往今来，人们在传承的同时不断创新，开发了果醋等新产品。果醋含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，是良好的食用保健食品。生产的工艺流程为：果品处理→拌料→发酵→淋醋→杀菌贮藏→成品。请回答下列问题：
(1)果品处理时，将果品洗净切碎、蒸煮，冷却后，加入适量果胶酶进行糖化，果胶酶包括____________________，能够______________________________。
(2)蒸煮后的果料比较粘稠，需掺入麸皮（小麦磨取面粉后筛下的种皮），增加糟醅的松散度，这样做的目的是______________________________，再加入麸曲，进行发酵。加入的麸曲中主要的菌种为__________。
(3)葡萄醋工业生产过程中产生的大量残渣（皮渣），可用萃取法从中提取天然食用色素—花色苷。萃取前将原料粉碎、干燥的目的分别是______________________________。萃取效率主要取决于萃取剂的__________。
(4)果醋淋出装瓶后，在60~70℃下杀菌10分钟，即可装瓶贮藏，不采用高压蒸汽灭菌的好处是______________________________。