1 . 果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，泡菜的制作离不开乳酸菌等微生物。回答下列问题：
(1)醋酸菌和酵母菌在结构上的主要区别是醋酸菌____。
(2)葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____消毒。制作____时应将下图中的开关 2 打开，原因是____。

(3)泡菜的制作需要加入质量分数____的盐水，并将盐水煮沸后冷却使用，目的是____。
(4)制作泡菜时要用水密封菜坛的目的是____。

2 . 酸菜是经乳酸菌发酵而成的一种发酵食品，制作过程中极易积累亚硝酸盐。一些乳酸菌能合成亚硝酸盐还原酶，能够显著降低亚硝酸盐含量。请回答相关问题。
（1）为获得高产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌，某研究组以东北传统自然发酵酸菜为材料进行分离。
①在进行乳酸菌分离纯化时，科研人员将酸菜发酵液稀释后涂布在含溴甲酚绿（遇酸变色）的__________（“选择”或“鉴别”）培养基上，___________（“需氧”或“厌氧”）培养一段时间后，挑取周围变色的_________临时保存。
②在进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到含______的液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在________酸化条件下，依次加入对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较_____的菌株。
（2）利用筛选得到的菌种进行酸菜腌制，测定亚硝酸盐含量（单位：mg/kg），结果如下表所示：

据表分析，亚硝酸盐含量最高时的腌制条件是________________________。为避免细菌大量繁殖，产生大量的亚硝酸盐，除控制好表中涉及的腌制条件外，还需控制好腌制的____________。