1 . 乳酸菌常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品，这些食品既美味又营养，深受大众喜爱。请回答下列问题：
(1)人们一般使用乳酸杆菌如双歧杆菌制作酸奶。双歧杆菌在______（填“有氧”或“无氧”）条件下，将牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成______，同时将奶酪蛋白水解为小分子的肽和_______，不仅易被人体吸收，也适用于乳糖不耐症人群饮用。
(2)利用乳酸菌制作泡菜时，泡菜坛是否需要人工定时排气？_____。为什么？______。
在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛盖边沿的水槽中有时会“冒泡”，“泡”中的气体可能是由____的细胞呼吸产生的。
(3)刚制作的泡菜不能立即食用是因为______对人体有害，实验室常采用_______法来检测泡菜中该物质的含量。

2 . 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。请你帮他分析相关问题。

(1)据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
(3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？

3 . 生物学实验或实践活动中，常会出现结果与预期不符的现象。下列相关分析错误的是（　　）

选项	实验或实践活动	结果	可能的原因分析
A	绿叶中色素的提取	色素滤液为黄绿色	叶片不新鲜或未加碳酸钙
B	观察洋葱根尖细胞的有丝分裂	未观察到处于分裂期的细胞	取材位置错误或取材时间不对或观察视野不恰当
C	调查某区域人类红绿色盲的发病率	结果明显高于实际发病率	调查样本太少或调查人群不合理
D	泡菜的制作	泡菜腐烂发霉	加盐的比例过大导致乳酸菌死亡

A．A

B．B

C．C

D．D

4 . 下列关于生物技术实践操作的叙述，错误的是（　　）

A．制作泡菜时加入陈泡菜汁或将蔬菜放入开水短时处理均可缩短发酵时间

B．制作固定化ɑ-淀粉酶柱时用蒸馏水洗涤的目的是去除未吸附的ɑ-淀粉酶

C．制作葡萄匀浆时榨汁机以低速将葡萄打成匀浆，以免将籽打碎

D．醋曲悬液与200mL酒—水混合物混匀，倒入发酵瓶后调pH

5 . 中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是（       ）

A．腌制前，所用到的接种工具，培养基以及培养材料蔬菜均需灭菌处理

B．腌制过程中，酸菜坛中的水分会增多

C．真空包装的酸菜“胀袋”是因为乳酸菌大量繁殖导致

D．酸菜腌制的时间越长，其口味越好，营养价值也越高

6 . 中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（       ）

A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸

B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2

C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长

D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌

8 . 回答与泡菜制作有关的问题：
(1)用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生______________，从而使成品泡菜口感较脆。同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是_______________________。
(2)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使_____________菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使_______菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。
(3)从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行________，再用________的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有________________，以便于观察是否产酸。
(4)自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋酸菌，则其专用的培养基中应添加________。

9 . 下列关于传统发酵食品生产过程或特点的叙述正确的是（       ）

A．制作泡菜时将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后与蒜瓣、生姜等香辛料混合装满泡菜坛

B．酿制果酒时，取新鲜葡萄，去除枝梗和腐烂的籽粒，再用清水冲洗1~2次，沥干然后榨汁装入发酵瓶中

C．制作果醋时，可以先在碗中倒入少量醋，一段时间后用其表面产生的一层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间

D．传统发酵食品生产利用了天然存在的菌种，品质稳定，风味独特，是我国传统饮食文化的重要组成部分

10 . 泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3～0．5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过
20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充实验设计的空缺内容：
（1）制作泡菜的原理：___________________________________________。 
（2）测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过与__________比较，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。 
（3）确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3 %以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8 %以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3 %、5 %、7 %的食盐浓度梯度来制作泡菜。
（4）选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料?__________，理由是_____________________________。 
（5）制作：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的__________相同。 
（6）从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格_______________。