1 . 制作泡菜
（1）菌种来源：制作传统泡菜是利用______________________来进行发酵的。
（2）方法步骤：①用清水和食盐配制质量百分比为__________的盐水，并将盐水__________待用。②将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至_______。③将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使_______全部菜料，盖好坛盖。④向坛盖边沿的水槽中_______，并在发酵过程中注意经常向水槽中_______，根据室内_______控制_______。

2 . 乳酸菌
（1）代谢特点：乳酸菌是___________，在________的情况下能将________分解成________。
（2）生产应用：可用于___________、___________等。
（3）分布：在自然界中分布广泛，______、______、____________、____________都有乳酸菌分布。
（4）常见类型：常见的乳酸菌有__________和__________。

3 . 今年3.15晚会上央视曝光了部分“老坛酸菜”竟然是土坑酸菜，引起社会广泛关注。日常生活中我们离不开传统发酵技术制作的各种食品。请根据相关知识回答下列问题：
(1)泡菜在腌制过程中会产生___________，一般不会危害人体健康，但土坑酸菜因制作全程不符合规范，从而导致该物质和细菌含量严重超标。现欲检测其中大肠杆菌的含量，需要制备添加____________作为指示剂的培养基。
(2)酿制果酒开始时要先通气，其目的是____________。若要检测所制果酒中活体酵母菌的密度，可采用_______法，此方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。
(3)为尽可能地减少生产过程中的浪费，可以以葡萄酒工业生产过程中产生的大量的酿酒残渣（皮渣）为原料，提取皮渣所含的天然食用色素——花色苷。
①用萃取法来提取皮渣中的花色苷时，萃取前需进一步将皮渣干燥和粉碎，粉碎的目的是_____________。
②为提高花色苷的提取率，萃取时可以辅以纤维素酶，果胶酶处理，为降低成本，可以采用将纤维素醇和果胶酶固定在载体上的____________技术，常用的方法有_____________。

4 . 我国传统的果蔬发酵制作工艺历史悠久、品类繁多，如四川泡菜、东北酸菜、西北浆水和南方腌菜等。科学工作者将益生菌发酵技术引入果蔬食品精深加工领域，利用乳酸菌发酵果蔬的基本流程如下图所示。回答下列问题：

(1)传统果酒发酵过程中，果浆糖类为酵母菌的生长提供了________。发酵过程中，若要检测发酵液中酵母菌的数量，可采用的方法是________________。
(2)传统泡菜发酵过程中，要注意控制腌制的时间、温度和________的用量。运用生物技术发酵时，除了给乳酸菌提供主要营养物质外，还需要在培养液中添加________，以满足其特殊营养的需求。
(3)选育出合格的菌种是果蔬发酵研究的前提，获得纯净培养物的关键是________________。从陈年泡菜液中分离纯化乳酸菌时，首先要对泡菜液进行梯度稀释，原因是________________________________。
(4)分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸能溶解碳酸钙。可根据________来筛选产乳酸能力强的菌株进行果蔬发酵。

5 . 传统美食制作过程体现了生物发酵技术。下列说法正确的是（       ）

A．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

B．果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸

C．制作泡菜时，容器中加料不要加满，每天及时排气

D．通过传统发酵技术也可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白

6 . 下列关于泡菜、面包、酸奶等发酵食品的叙述，正确的是（       ）

A．泡菜坛内的白色菌膜与果酒表面的菌膜中所含菌种相同

B．制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关

C．若出现泡菜发酸、面包长霉、酸奶胀袋等情况，则都不能再食用

D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌发酵

7 . 下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（       ）

A．果酒制作时，葡萄汁要装满发酵瓶，创造无氧环境，有利于发酵

B．果醋制作过程中打开发酵瓶是因为果酒产生醋酸时会生成二氧化碳

C．酵母、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵

D．泡菜制作时表面长一层白膜是醋酸菌的大量繁殖导致

8 . 我国的酿酒技术已经有4000多年的历史。早在几千年前，人们就开始进行酒、酱、醋、奶酪等的发酵生产，并积累了许多关于发酵的经验。回答下列与发酵生产有关的问题：
(1)用果汁制作果酒时，以果汁为原料，加入一定比例蔗糖的目的是____________。最后倒入酵母悬液中，混匀，加盖。发酵开始时，微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压，原因可能是____________。在发酵过程中，当出现____________的现象时，即表示发酵完毕。
(2)果汁饮料要求细菌总数≤100个/mL，大肠杆菌<3个/mL。家庭在果酒，果醋和泡菜的生产过程中没有进行严格灭菌也能制作成功，主要原因是____________。
(3)为测得某受污染的果汁中细菌的情况，科研人员分离、培养细菌的流程如图所示。

a．细菌可以葡萄糖作为碳源，进入细菌体内的葡萄糖的主要作用是____________。用移液管吸取1mL样液后，注入①号试管中，使样本与稀释液充分混匀，依次操作后，④号试管中的细胞浓度稀释了____________倍。
b．在培养过程中，单个细菌在平板上会形成菌落，研究人员通常可根据菌落的形状、大小，颜色等特征来初步区分不同种的微生物，原因是____________。

9 . 泡椒是能促进食欲开胃的一种泡菜，也是川菜中特有的调味料。但在储运过程中可能会发生胀袋而缩短保质期。请回答下列问题：
(1)制作泡椒需要乳酸菌，乳酸菌属于_____________（填“好氧”、“厌氧”）细菌。
(2)泡椒腌制过程中会产生亚硝酸盐，影响其含量的主要因素有________________（答出两点即可）。亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的______________作用下才会转变成致癌物亚硝胺。
(3)泡椒发生胀袋的原因是发生了微生物的污染，泡椒为微生物的生长提供了水、无机盐和______________等营养物质。
(4)某实验小组称取10g发生胀袋的泡椒样品，转入90mL无菌水中，制备成样品样液，经____操作后，获得细胞密度不同的菌悬液。分别取0.1mL菌悬液涂布在培养基上，其中100倍稀释的菌悬液培养后平均长出了35个菌落，则每克样品中约含微生物的数量是___个。若培养的时间过短，则可能导致最终的计数值偏___________，原因是____________________________。

10 . 下列有关生物学实验的叙述中，错误的是（       ）

A．黑藻叶片可用于观察植物细胞质壁分离和复原实验

B．观察洋葱根尖细胞有丝分裂实验中可以看到细胞板

C．常用等距取样法调查近河岸水深10～30 cm的草丛间蛙卵块密度

D．将陈泡菜水用于泡菜的腌制会延长泡菜制作的时间