1 . 酒精发酵是一般将温度控制在_____ ℃范围内，在_____℃时最适宜。

2 . 下列有关生物技术实践的说法正确的是（       ）

A．蛋白质通过凝胶时，相对分子质量较大的移动速度较慢

B．葡萄酒呈现红色的原因是在发酵过程中产生了红色的物质

C．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢

D．参与果酒发酵的微生物含有多种细胞器，而参与果醋发酵的微生物的细胞器只有核糖体

3 . 回答下列问题。
（1）多种微生物参与腐乳发酵，其中起主要作用的微生物是___________，其作用是___________。在发酵过程中，为促进微生物生长，温度应控制在___________；加盐的目的是___________。
（2）制作果酒，产生酒精的反应式为___________。若产品变酸，根据果醋制作的原理，分析原因：___________。

4 . 现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：
（1）在果酒酿造过程中，发酵罐先_____________，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现_______色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行_______处理。
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为酸？_________(填“能”或“不能”）。请说明理由：_____________。
（3）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供_________、________等条件(答出两点）。
（4）在果汁加工过程中，添加___________酶可提高出汁率和澄清度。

5 . 下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

A．参与发酵的微生物都是原核生物，没有成形的细胞核

B．发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质

C．发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高

D．产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感

6 . 下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是（       ）

A．腐乳发酵过程中加盐和加酒主要是为了灭菌，可避免腐乳腐败变质

B．分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第一阶段的发酵温度要高一些

C．传统发酵技术制作的腐乳可能因操作不当，其中含有害的微生物

D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

7 . 下图是制作果酒、果醋的流程示意图，下列相关叙述正确的是(　　)

A．挑选葡萄时，去除腐烂的籽粒和枝梗后再冲洗

B．家庭酿酒中，要将葡萄汁装满整个发酵瓶

C．A过程后仅需提高一定的环境温度就能产生果醋

D．为提高果酒的品质，可在果汁中加入人工培养的菌种

8 . 自然界中，微生物无处不在，将其合理利用，可以给人类带来许多好处。请回答下列与微生物相关的问题：
（1）果酒与果醋的制作，原理均是利用微生物发酵，两种微生物的细胞结构最主要的区别是_________。在制作果醋时，要定时通过充气口充气，原因是______________________。
（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，其目的是_____________________。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良___________菌种直接接种在豆腐上，保证产品的质量。制作腐乳的过程中，装瓶时要小心，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，这样做的目的是____________________。
（3）果酒与果醋制作过程中，均需要防止发酵液被污染。你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？______________________。（答出两点即可）
（4）生产实践中，常用稀释涂布平板法统计样品中活菌的数目，为了保证结果准确，一般选择菌落数在___________的平板进行计数。在涂布接种前，随机取若干灭菌后的空平板先行培养一段时间，试解释其目的所在:___________________________________________。

9 . （1）传统的葡萄醋是以葡萄汁为原料经发酵而成的。第一阶段是在酵母菌作用下完成，发酵瓶中装入葡萄汁时要大约留出__________空间，且温度控制在__________左右，有利于酵母菌大量繁殖；当酒精发酵开始时，要将温度严格控制在__________范围，且充气口和瓶口要封闭。第二阶段在醋酸杆菌作用下完成，此时要有充足氧气，且温度_________(填“低”或“高”）于酒精发酵。
（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成__________；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为___________，再进一步转变为醋酸。
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是_________，它的代谢类型是____________。

10 . 利用苹果生产果汁、果酒和果醋的工艺流程如下图所示，请回答下列问题：

（1）为提高苹果泥的出汁率，需要向苹果泥中加入果胶酶。果胶酶是______________（填一种或一类）酶，它可以将果胶分解成________________白而使浑浊的果汁变得澄清。加入果胶酶后需要不时地搅拌，目的是________________。在探究温度果胶酶活性的影响时，通常用滤出的苹果汁的______________来判断果胶酶活性的高低。
（2）在果酒发酵时，固定化酵母细胞发酵有着明显的优势。
①在制备固定化酵母细胞时，海藻酸钠的作用是______________，加热溶解海藻酸钠时要特别注意用_______________的方式加热。
②固定酵母细胞前需将干酵母放入装有蒸馏水的小烧杯中搅拌至混合均匀，再放置1h左右，目的是____________________________。
③如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色，则说明海藻酸钠____________________________，固定酵母细胞数目____________________________。
（3）苹果酒经进一步发酵可形成苹果醋。与果酒发酵不同的是，果醋发酵的温度高于果酒的发酵，并需适时通过充气口向发酵液中充气，需要充气的原因是____________________________。