1 . 家庭制作馒头时可以利用前一次发酵保存下来的“面团”，制作泡菜时可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，而工业上大规模生产馒头或泡菜时往往需要添加单一菌种。下列叙述错误的是（       ）

A．家庭制作馒头时采用老面发酵，属于传统发酵技术

B．添加“面团”和“陈泡菜水”可分别为发酵提供酵母菌和乳酸菌等菌种

C．馒头和泡菜的制作都需要创造无氧环境

D．泡菜腌制时食盐用量过高易造成泡菜咸而不酸

2 . 酸菜制作过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐含量过高会对人体健康产生危害。自然发酵条件下，杂菌较多，酸菜品质变动较大。为提高酸菜品质及稳定性，研究者在自然发酵条件下添加一定量的干酪乳酸菌进行酸菜发酵（即人工发酵），并将这两种发酵方法产生的亚硝酸盐的含量进行比较，结果如图所示。下列叙述错误的是（       ）

A．随着发酵时间的延长酸菜液中的pH先升高后降低

B．自然发酵利用了蔬菜表面附着的自然乳酸菌

C．人工发酵制作的酸菜，其亚硝酸盐含量一直较低更安全

D．合理延长自然发酵时间的酸菜食用更放心

3 . 泡菜腌制过程中会发生反硝化作用，在硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐转化成了亚硝酸盐。已知硝酸盐还原酶在pH为5.0左右时活性最高。某兴趣小组测定了不同盐浓度下泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化情况，结果如图所示。下列叙述正确的是（       ）

A．亚硝酸盐是乳酸菌通过无氧呼吸产生的物质

B．5%盐浓度下，发酵后期pH下降，可能使硝酸盐还原酶的活性被抑制

C．在泡菜制作过程中，有机物种类和重量随天数增加而减少

D．据图可知，发酵5天左右，泡菜品质较好

4 . 下列实验操作能达成所述目标的是（       ）

A．用高浓度蔗糖溶液处理成熟植物细胞观察质壁分离和复原

B．将酵母菌培养液摇匀后进行取样调查酵母菌数量变化

C．在目标个体均匀分布的区域划定样方调查种群密度

D．向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水可形成内部无菌环境

5 . 传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。下列说法错误的是（       ）

A．发酵初期，亚硝酸盐含量升高，主要是由于硝酸盐还原菌大量繁殖

B．发酵中期，乳酸菌进行有氧呼吸而大量繁殖产生大量的乳酸

C．发酵后期，乳酸菌数量下降与营养物质的消耗和乳酸的积累都相关

D．取食泡菜的时间宜在发酵的中期靠后期

6 . 下列关于家庭制作果酒(实验Ⅰ)、果醋(实验Ⅱ)和泡菜(实验Ⅲ)三个实验的叙述，正确的是 （       ）

A．都需要对发酵器具和原材料进行灭菌

B．都需在发酵前期通气，发酵后期密闭

C．实验Ⅰ和Ⅲ以葡萄糖为原料，实验Ⅱ只能以酒精为原料

D．实验Ⅱ和Ⅲ的主要菌种为原核生物，实验Ⅰ的主要菌种为真核生物

7 . 火锅、串串香等美食深受全国人民喜爱。酸笋（与泡菜的制作方法类似）、腐乳是食用火锅时常用的一种小菜调味品。下列相关叙述错误的是（       ）

A．在制作酸笋时坛口要密封，主要是为了避免外界杂菌的污染

B．酸笋的腌制方法、时间长短和温度高低等对亚硝酸盐含量有影响

C．腐乳的制作过程中，毛霉能将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

D．若酸笋“咸而不酸”，是盐水浓度过高抑制乳酸菌发酵所致

8 . 李铁夫的《泡菜》中写到“泡菜何处是故乡？夏秋堆满冬日乡。吃时豆腐鱼肉伴，闻处花生枣子香”，这首诗写出了泡菜带给人们对家乡的回忆和美好的感受。下列有关叙述错误的是（　　）

A．制作泡菜与制作酸奶所用菌种的代谢类型不同

B．若未用水密封泡菜坛，表层菜品易出现变质

C．腌制时加入“陈泡菜水”的主要目的是完善泡菜风味

D．果酒与泡菜的制作都利用了相应菌种的无氧呼吸

10 . 酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（　　）

A．制作酸笋所需菌种的代谢类型为异养需氧型

B．为保证发酵成功，不能将鲜笋和陶罐用沸水泡烫

C．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染

D．在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程