1 . 下列关于制作泡菜的叙述中，正确的说法是（       ）

A．泡菜制作的过程中，乳酸菌在产生乳酸的同时还会产生亚硝酸盐

B．发酵期间乳酸不断积累，当它的质量分数为5%-20%时，泡菜口味最佳

C．发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量

D．泡菜坛子内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同

2 . 传统发酵食品制作需要各种各样的微生物，下列相关叙述错误的是（       ）

A．腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵，需无氧环境

B．制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶、脂肪酶，需有氧环境

C．制作果醋利用了醋酸菌在无氧环境下产生乙酸

D．传统发酵技术中，不能保证培养过程中不被杂菌污染，只要保证所需菌种为优势种即可

3 . 回答下列与发酵有关问题：
   
(1)马奶酒是牧民们经常喝的发酵饮品，酵母菌是制作马奶酒的重要发酵菌种之一。马奶酒是酵母菌在_________(填“有氧”或“无氧”)条件下发酵获得的，该条件下，酵母菌能将葡萄糖分解为_________。
(2)如图是特木尔同学设计的制作马奶酒的简易发酵装置，主要结构包括A、B、C、D四部分，据图分析，B结构在发酵过程中的作用是_________。发酵前需要用_________对发酵瓶进行消毒处理。
(3)腐乳制作过程中，参与发酵的微生物会分泌_________酶等，将豆腐中的营养物质分解成更易于消化吸收的小分子物质。腐乳坯发酵过程中会长出许多白色的“长毛”，这主要是_________生长繁殖的结果。
(4)腌制泡菜时，有时泡菜液表面会长一层白膜，主要原因是_________泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，但腌制成功的泡菜一般不会危害人体健康。据此推测，从开始腌制泡菜到泡菜腌制成功的过程中，泡菜中的亚硝酸盐含量变化趋势为_________。

4 . 泡菜是一种传统美食。下列有关泡菜的叙述，正确的是（       ）

A．泡菜水表面长出的一层白膜是由乳酸菌大量繁殖形成的

B．泡菜中的风味物质主要是乳酸菌在线粒体中进行细胞呼吸的产物

C．装入半坛菜料后，再注入没过泡菜的冷却的泡菜盐水即可腌制泡菜

D．泡菜中的亚硝酸盐含量通常比新鲜蔬菜中的高，所以应该多吃新鲜蔬菜，少吃泡菜

5 . 下列有关叙述，不正确的是（       ）

A．泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含菌种不同

B．制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关

C．泡菜、果醋、果酒、腐乳发酵的主要微生物均为异养型微生物

D．培养酵母菌时，若将原培养液中酵母菌接种量减半，则种群K值不变

6 . 下列关于果酒、泡菜、酸奶等发酵食品的叙述，不正确的是（       ）

A．果酒的发酵初期需要提供一定的氧气

B．泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含菌种不同

C．酸奶胀袋是乳酸菌发酵产生CO2造成的

D．加入“陈泡菜水”会缩短泡菜的发酵时间

7 . 下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（       ）

A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种都是异养生物

B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C．制作果酒、果醋过程中所需温度较高的是果醋的制作

D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中，只有毛霉是真核生物

8 . 传统泡菜的制作流程如下：新鲜的蔬菜经过清洁、整理后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列相关叙述正确的是（　　）

A．白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，加入“陈泡菜水”的目的是增加酵母菌种的数量

B．温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低都可能造成泡菜中亚硝酸盐含量增加

C．制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，有机物的干重和种类都持续减少

D．发酵过程中，乳酸菌和其他杂菌的种间竞争越来越强

9 . 白萝卜、红萝卜、小黄瓜等均可作为泡菜的原料，经发醒后在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（       ）

A．传统泡菜制作是利用天然乳酸菌来进行发酵的

B．对洗净的泡菜坛内进行热开水烫洗处理能一定程度上杀菌

C．发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水

D．坛盖边沿的水槽“泡”中的气体由乳酸菌细胞呼吸产生

10 . 下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，不正确的是（       ）

A．在葡萄酒的制作过程中，应对葡萄进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底

B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳

C．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

D．制作泡菜时泡菜坛子需要加水密封，目的是隔绝空气，促进乳酸菌繁殖