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1 . 我国古代劳动人民用不同原料酿酒的历史已有五千多年，并总结了制作果酒、果醋等发酵食品的丰富经验和方法。下图是制作苹果醋的简要工艺流程。
(1)图示工艺流程中，①和②过程的主要区别是____ 。
(2)检验苹果酒的制作是否成功，除了嗅闻发酵液是否有酒味外，还可用____ 溶液进行鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖分解成乙酸，原因是____ 。
(3)某同学欲统计苹果醋中醋酸菌的总数，分别选用稀释度为10-4、10-5、10-6的稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个平板置于适宜条件下培养，设置3个平板的原因是____ 。实验中还应设置的对照实验是____ ，此对照实验的目的是____ 。
(1)图示工艺流程中，①和②过程的主要区别是
(2)检验苹果酒的制作是否成功，除了嗅闻发酵液是否有酒味外，还可用
(3)某同学欲统计苹果醋中醋酸菌的总数，分别选用稀释度为10-4、10-5、10-6的稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个平板置于适宜条件下培养，设置3个平板的原因是
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2 . 下列有关果醋、腐乳和泡菜制作的叙述中错误的是（ ）
| A．果醋发酵时必须保证氧气充足 |
| B．腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等 |
| C．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 |
| D．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 |
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3 . 自从法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用以来，人们认识到微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。回答下列与微生物发酵、培养相关的问题：
(1)果酒制作过程中严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括_____________
(2)苹果酒在__________ （填微生物）的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋。乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是______________________ 。在果酒继续发酵产生果醋过程中，依据的原理是_______________ （用反应式表达）。
(3)制作泡菜的过程中，用水封坛的作用是_________ 。泡菜腌制过程中有机物的干重将_________ ；泡菜坛内有机物的种类将______________ 。
(4)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是______________________ 。
(5)应用________________ 法分离乳酸菌时，涂布平板的所有操作都应在火焰附近进行，但操作过程中一定要注意防火，不要将过热的涂布器放在盛放酒精的烧杯中，其原因是___________________ 。
(1)果酒制作过程中严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括_____________
| A．温度控制 | B．溶氧控制 | C．pH控制 | D．酶的控制 |
(3)制作泡菜的过程中，用水封坛的作用是
(4)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是
(5)应用
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4 . 《齐民要术》记载了《食经》中麦芽糖的制作方法：取糯米一石，炊作黍，着盆中，蘗末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，放成饴。说的是将一石糯米煮成饭放在盆里，面上一斗麦芽碎末搅匀，把过一夜得到的溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。下列说法正确的是（ ）
| A．用适宜浓度的赤霉素处理麦种可使其不发芽就能产生淀粉酶 |
| B．黍中加蘗末和白酒酿制中加入曲种的主要目的都是完成糖化过程 |
| C．将过夜得到的溶液蒸煮、冷却后接种酵母菌进行后发酵可制作啤酒 |
| D．以制糖的废液为原料加入酵母菌进行发酵可获得单细胞蛋白 |
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5 . 青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。
(1)请写出青梅果酒制作的原理（用反应式表示）_____ 。
(2)在青梅果酒发酵过程中，图1装置中的充气口应处于_____ 状态，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_____ 。可在酸性条件下，用_____ （填试剂名称）检测出现_____ 颜色说明有果酒产生。
(3)生产酒和醋都需要严格筛选菌种和控制温度条件。在酒精发酵时，使用的菌种为_____ ；在醋酸发酵时，使用的菌种为_____ 。从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为_____ 时效果最佳。在青梅果酒酿制过程中，若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，_____ （填“会”或“不会”）经发酵产生大量醋酸，理由是_____ 。
(1)请写出青梅果酒制作的原理（用反应式表示）
(2)在青梅果酒发酵过程中，图1装置中的充气口应处于
(3)生产酒和醋都需要严格筛选菌种和控制温度条件。在酒精发酵时，使用的菌种为
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6 . 青梅果肉营养丰富，可用来制作青梅果酒和果醋。图1是制作青梅酒和青梅醋的流程图。图2是工业发酵过程中用到的一种发酵罐示意图，回答下列问题：
(1)酒精发酵温度一般为___________ ,酒精发酵阶段，酵母菌的无氧呼吸场所是___________ 。在酸性条件下，用___________ 检测有无酒精的产生。如有酒精产生，检测试剂则会变成___________ 色。
(2)图2装置进行青梅果醋发酵时，应往发酵液中持续地通入___________ ，并将发酵罐内的温度___________ （填“升高”或“降低”或“维持不变”），在发酵过程中往往需要利用搅拌器进行搅拌，这样做的目的有_______________ 。
(1)酒精发酵温度一般为
(2)图2装置进行青梅果醋发酵时，应往发酵液中持续地通入
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7 . 下列关于传统发酵技术的说法，错误的是（ ）
| A．制作腐乳过程中主要利用原核生物毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸 |
| B．制作泡菜过程中先将蔬菜装至八成满，然后倒入煮沸冷却的盐水 |
| C．当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸 |
| D．制作果酒过程中应先将去除枝梗的葡萄用清水冲洗1~2次，然后晾干备用 |
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8 . 毛葡萄的浆果富含氨基酸、微量元素、多种维生素和SOD抗衰老元素等。以其为原料酿造的毛葡萄酒风味独特、果香浓郁、含糖量高、酸度适宜，而且具有延缓衰老等保健功能以及抗氧化等药理活性。请回答下列问题：
(1)酿造毛葡萄酒所用菌种的代谢类型是______ ，其以葡萄糖为原料发酵产生酒精的反应方程式为______ 。
(2)优质毛葡萄酒为宝石红色；葡萄酒的香气成分主要是以醇酯为主，并含有少量酮醛、呋喃等小分子物质。改进酿造工艺，如延长葡萄浆果发酵后的浸渍时间可以显著提高葡萄酒特有的色泽、芳香气味等品质，原因是______ 。
(3)毛葡萄酒降酸工艺（可提高葡萄酒品质）的研究主要集中于“苹果酸—乳酸”发酵技术，通过______ （填菌种名称）对酒体进行二次发酵，将酸味尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。下图中______ 号试管为二次发酵利用的菌种在半固体培养基中培养后的状态。该菌种还常用于传统发酵食品______ （写出1种）的生产。
(4)利用毛葡萄和塑料瓶进行家庭酿酒时，应将发酵温度控制在______ （填具体温度）范围内，且每间隔12小时需要释放一次气体，具体的操作方法是______ 。
(1)酿造毛葡萄酒所用菌种的代谢类型是
(2)优质毛葡萄酒为宝石红色；葡萄酒的香气成分主要是以醇酯为主，并含有少量酮醛、呋喃等小分子物质。改进酿造工艺，如延长葡萄浆果发酵后的浸渍时间可以显著提高葡萄酒特有的色泽、芳香气味等品质，原因是
(3)毛葡萄酒降酸工艺（可提高葡萄酒品质）的研究主要集中于“苹果酸—乳酸”发酵技术，通过
(4)利用毛葡萄和塑料瓶进行家庭酿酒时，应将发酵温度控制在
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9 . 下列关于传统发酵食品的叙述正确的是（ ）
| A．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙酸 |
| B．制作腐乳利用毛霉等产生的蛋白酶 |
| C．腌制泡菜时加入“陈泡菜水”可增加乳酸菌浓度 |
| D．果醋发酵的适宜温度要比果酒发酵的适宜温度高 |
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10 . 利用微生物的发酵作用为人类造福，历史悠久，前景广阔。从传统发酵到现代大规模生产的发酵工程，不同微生物具有各自独特的作用。回答下列相关问题：
(1)利用传统发酵技术制作葡萄酒不需要对葡萄汁进行灭菌处理，原因是______ 。利用图1装置制作葡萄酒的过程中，发酵过程中需要定期打开______ （填“A”或“B”）管的夹子放出产生的气体。
(2)夏天，葡萄酒暴露在空气中会变酸，这是因为当温度适宜、氧气______ （填“充足”或“缺乏”）、糖源______ （填“充足”或“缺乏”）时，醋酸菌能利用乙醇产生乙酸。
(3)工业生产实践中，可以先利用纤维素分解菌处理植物秸秆，再通过酵母菌发酵最终可以获得乙醇。为了分离纤维素分解菌，需要配制______ 的选择培养基。
(4)某同学欲从牛的瘤胃中分离得到纤维素分解菌。他将牛的瘤胃菌种提取液接种到适宜的培养基中，调节pH及温度至适宜条件，并持续通入无菌空气。一段时间后发现培养基中几乎没有菌落，原因可能是______ 。
(1)利用传统发酵技术制作葡萄酒不需要对葡萄汁进行灭菌处理，原因是
(2)夏天，葡萄酒暴露在空气中会变酸，这是因为当温度适宜、氧气
(3)工业生产实践中，可以先利用纤维素分解菌处理植物秸秆，再通过酵母菌发酵最终可以获得乙醇。为了分离纤维素分解菌，需要配制
(4)某同学欲从牛的瘤胃中分离得到纤维素分解菌。他将牛的瘤胃菌种提取液接种到适宜的培养基中，调节pH及温度至适宜条件，并持续通入无菌空气。一段时间后发现培养基中几乎没有菌落，原因可能是
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