4 . 生物课上学习了发酵技术后，小丽同学回家后按照课本介绍学习制作面酱。制作方法如下：
（一）蒸饼：在1kg面粉中缓缓加入适量的清水，揉制成饼后蒸熟。
（二）制曲：将蒸饼放入竹筐中，置于空气不流通、温度约的条件下。大约7d，面饼周围一长出各种杂色菌丝，即为甜面酱曲。
（三）制酱：将晒干的甜面酱曲捣碎后放于酱缸中，用热水将75g食盐溶解，待盐水冷却后倒入酱曲缸中，将甜面酱曲和盐水搅拌均匀。
（四）晒酱：在酱缸口上罩一层纱布，扎紧后移至阳光下进行暴晒。每天早晚各搅拌一次，雨天则移入室内或盖严。经过20~30d，即制成可食用的甜面酱。制好的甜面酱呈金红色，有光泽，咸味适口，有甜香口味。
(1)制作面酱所利用的微生物是___________，这是一种___________（填“好氧”或“厌氧”）微生物。
(2)在制作面酱的过程中，面粉中的淀粉被水解为麦芽糖和葡萄糖等，使面酱具有___________味；少量的蛋白质水解为___________，使甜面酱具有___________味。
(3)发酵过程中要加入适量的食盐水，一方面___________，另一方面使产品咸味适口。