1 . 《诗经》中“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用（把米中的淀粉转化成葡萄糖）。下列说法错误的是（　　）

A．酿造米酒的过程中，酵母菌可进行有氧呼吸和无氧呼吸

B．蒸米后通常需要进行冷却，再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物

C．米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌的呼吸作用提供底物

D．腐乳发酵过程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用

2 . 在一些传统食品的制作过程中，灭菌、消毒、防腐等是控制有害微生物的常用方法。下列说法正确的是（　　）

A．葡萄制作果酒过程中，葡萄用清水冲洗后需用70%的酒精消毒

B．金华火腿制作过程中盐腌等防腐措施能抑制微生物生长繁殖

C．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染

D．泡菜腌制过程中，通常用加入抗生素的方法来抑制杂菌

3 . 小曲白酒以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（　　）

   

A．若发酵坛密封不严可能会导致酒变酸

B．蒸熟的原料立即加入糟醅后密封可高效进行酒精发酵

C．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖

D．酿造白酒的过程也是微生物生长繁殖的过程

4 . 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是

A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

5 . 我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：“世人云：‘米过酒甜’此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。”下列有关叙述，不正确的是（　　）

A．米过酒甜是因为米中有糖类物质未被完全消耗

B．酿酒过程起泡现象是微生物无氧呼吸产生的CO2释放形成的

C．糖类等有机物氧化分解释放的能量以热能形式散失会导致温度升高

D．“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH值升高或酒液中酒精含量升高

6 . 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。据图说法错误的是（　　）

A．糖化阶段可添加淀粉酶等酶制剂处理原料	B．在酒精发酵阶段，发酵罐需先通气后密闭
C．醋酸发酵阶段所需温度低于酒精发酵阶段	D．氧气、营养物质等因素会影响醋酸菌数量

8 . 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是醋酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（　　）

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

10 . 科研人员分离并筛选发酵能力强的酿酒酵母，以提高葡萄酒产量及品质。以下说法错误的是（       ）

A．可从新鲜葡萄表面获得天然酵母	B．可通过稀释涂布平板法纯化菌株
C．根据菌落的形态等特征初步筛选酵母	D．有氧条件下检测菌株产气速率鉴定其发酵能力