1 . 阅读下列材料，回答下列小题。
甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，风味受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸影响，也受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物影响。其生产工艺如下图所示。

某研究团队对加盐水后的发酵阶段的传统工艺（盐度15%，温度37 ℃，发酵30天）进行了改良，改良后甜瓣子风味得以提升。新工艺参数如下表所示。

时期	时段（天）	盐度（%）	温度（℃）
前期	0~12	6	12
中期	12~16	6	37
后期	16~30	15	37

两种工艺的结果比较见下图。
      
1．下列关于本研究的实验方法与原理的描述，错误的是（       ）

A．发酵开始阶段的微生物主要来源于制曲过程的积累

B．蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源

C．温度与盐度都影响微生物的生长繁殖

D．定期取样，使用平板划线法统计活细菌总数

2．下列对实验结果的分析，错误的是（       ）

A．新工艺中期活霉菌总数下降由温度升高导致

B．新工艺后期活细菌总数下降由温度、盐度均升高导致

C．新工艺中期氨基酸产生速率较前期末加快，是因为温度升高提高了蛋白酶活性

D．新工艺中甜瓣子风味提升，与前、中期活微生物总数高和氨基酸终产量高均有关

2 . 腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。天津市蓟州区的“品香源”有腐乳手工制作技艺始于清朝末年，传承至今已有120多年历史。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)民间制作腐乳时_____（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_____（填“属于”或“不属于”）同一物种。腐乳在发酵过程中，主要起作用的菌种是毛霉，属于_____（填“真核生物”或“原核生物”）。
(2)为了筛选出优良的毛霉菌种，可配制以豆渣为唯一氮源的培养基，并在培养基中加入_____试剂，使之呈紫色，将毛霉孢子悬浮液用_____法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选_____的菌落中的菌株用于生产。
(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于_____，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的_____。
(4)如果发现容器内上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是_____。豆腐中的营养物质，如蛋白质会被分解成_____，脂肪会被分解为甘油和脂肪酸，所以腐乳的口感十分细腻。
(5)为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中_____（填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
(6)腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以起到调味的作用，还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能_____，避免豆腐块腐败变质。