1 . 某个实验小组对微生物的培养和五种香辛料提取的精油（编号为A、B、C、D、E）的抑菌能力进行了研究。首先制备了直径为8.5 mm的圆滤纸片若干，灭菌后分别放入各组精油中浸泡2 h。然后取各种待测菌悬液0.15 mL分别在相应的固体培养基上均匀涂布，制成含菌平板。再取浸泡过精油的滤纸片贴在含菌平板上，每个培养皿贴浸过同一种精油的滤纸3片，放培养箱中培养一定时间。测定抑菌圈直径，结果取三次重复实验的平均值，其数据如表所示，请回答下列问题：

精油种类 抑菌圈直径（mm） 菌种	A	B	C	D	E
大肠杆菌	21.1	26.0	15.1	24.0	23.2
白葡萄球菌	14.7	22.0	19.1	12.0	29.1
黑曲霉	24.6	33.0	26.0	24.5	49.6
青霉	25.3	38.2	24.3	25.1	42.8

（1）不同微生物培养时对pH的要求往往不同，培养霉菌的培养基的pH值往往__（填“高于”“低于”或“等于”）培养细菌的pH值。在特定条件下，根据不同微生物在固体培养基上形成的菌落的__（答出2项即可）等特征可以区分不同的微生物。
（2）腐乳制作时，需要添加香辛料，其作用有__。
（3）本实验中采用了__法接种。据表可知不同精油对不同种类的微生物杀伤作用不同，C和E对细菌的杀伤作用__（填“大于”或“小于”）对真菌的杀伤作用。
（4）有同学认为缺少是否抗病毒的实验结果，提出在营养琼脂培养基上接种常见的病毒进行实验。你认为可以吗？__为什么？__。

2 . 下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（     ）

A．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．豆腐坯表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系

C．腐乳的前期制作温度应控制在15～18 ℃环境条件下

D．加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间

3 . 请回答下列利用微生物发酵制作食品的相关问题：
(1)利用酵母菌制作果酒不需要严格灭菌的原因是_________________________________。
(2)在变酸的酒的表面可以观察到一层白色菌膜，其形成原因是_____________。
(3)民间制作腐乳时，当豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行装瓶，制作后期要加入酒和卤汤，其中酒含量一般控制在________左右，若酒精含量过高，会导致________________________。
(4)金黄色葡萄球菌是一种具有高度耐盐性的微生物，可引起人类患肺炎、肠炎等疾病。金黄色葡萄球菌在血平板(培养基中添加适量血液)上生长时，可破坏菌落周围的红细胞，使其褪色。下图为定性检测鲜牛奶中是否存在金黄色葡萄球菌的操作流程，请回答相关问题：

①按细胞结构分类，金黄色葡萄球菌属于________生物；从培养过程分析，振荡培养的目的是_________________________________________________________。
② 7．5%NaCl肉汤培养基可为微生物提供的营养成分包括水、__________________，这种培养基从功能上看属于______________。
③实验结束后，使用过的培养基应进行________处理，以避免其污染环境或感染操作者。
④经多次规范操作、重复实验，血平板上的菌落周围出现___________，初步证明鲜牛奶中存在金黄色葡萄球菌。但鲜牛奶供应商仍认为此菌并非鲜牛奶所携带，因此，要对本操作进行完善，完善的方案是_________________________________________________。

4 . γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。
③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下：

前发酵和盐腌过程

后发酵时间

请分析回答下列问题：
(1)通常含水量为____________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为____________。
(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是________________________。
(3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是________________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会____________而导致测定值减小。
(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是____________，后发酵____________d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

5 . γ­氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：
① 豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。② 将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5天。③ 腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90天。④ 分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下图。请分析并回答问题：

（1）通常含水量为______左右的豆腐适合制作腐乳；毛霉生长的适宜温度为______℃。
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的______促进蛋白质水解产生GABA。
（3）步骤②中，加盐腌制的正确操作是______。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面，豆腐中的水分 渗出，部分GABA会______而导致测定值减小。
（4）后发酵所加的卤汤中，具有抑菌防腐和调味的成分主要有______。此过程中，GABA含量再次增加的主要原因是______继续发挥作用，后发酵______天后的白方腐乳出厂销售比较适宜。