1 . 某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：
（1）A组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ________ ，对人体无害。现代的腐乳生产是在_____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_________（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。
（2）B组同学制作泡菜。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于__________的繁殖形成的。测定亚硝酸盐含量（单位：mg/kg），结果如下表所示：

据表分析，亚硝酸盐含量最高时的腌制条件是____________________________________。为避免细菌大量繁殖，产生大量的亚硝酸盐，除控制好表中涉及的腌制条件外，还需控制好腌制的____________。
（3）一些乳酸菌能合成亚硝酸盐还原酶，能够显著降低亚硝酸盐含量。为获得高产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌，C组同学以东北传统自然发酵酸菜为材料进行分离。
①在进行乳酸菌分离纯化时，同学将酸菜发酵液在含溴甲酚绿（遇酸变色）的培养基上培养一段时间后，挑取周围变色的______________放入______℃冰箱中保藏。
②在进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在盐酸酸化条件下，依次加入对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较_____的菌株。

2 . 资料1：据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。清代医学家赵学敏编著的《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
资料2：手机现在已经成为人们离不开的通讯和娱乐工具，据传言手机屏幕上的细菌比马桶按钮上的还要多。某生物兴趣小组为了验证这一传言是否正确，进行如图所示实验并展示调查的结果。

请回答下列问题
据资料1：
（1）腐乳制作中有多种微生物参与发酵，其中主要是___________，其生长的适宜温度为___________℃。
（2）“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有___________和___________的作用；酒的含量一般控制在12%左右，目的是可以抑制微生物的生长，同时使腐乳___________。
（3）“甘心”是指在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是毛霉等微生物产生的___________将豆腐中的蛋白质分解成___________，将脂肪水解为脂肪酸和甘油。
据资料2：
（4）该实验需制备培养基，培养基的营养成分一般包括水、碳源、___________等。据图，两实验组均采用___________法接种，在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的___________，该方法测定的活菌数比实际值偏___________，原因是___________。
（5）在接种前需要检测培养基是否被污染，对于固体培养基常采用的检测方法是，将未接种的培养基在适宜温度下放置适宜的时间，___________，则培养基未被污染；反之，则培养基被污染。

3 . 在腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在有关酶的作用下，会分解产生一种水溶性氨基酸γ—氨基丁酸（GABA），GABA具有降血压、抗焦虑等功能。科研人员通过实验研究了豆腐在前发酵、加盐腌制和后发酵过程中GABA的含量变化，为富含GABA的腐乳的工业化生产奠定了基础。实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，加盐腌制5 d。
③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。
④采集不同阶段的腐乳坯样品，测定GABA含量（单位：mg/100 g干重），结果如下。

阶段	前发酵和加盐腌制过程						后发酵过程
	白坯	毛坯		盐坯
		24h	48h	1d	3d	5d	1d	15d	30d	45d	60d	75d	90d
GABA含量	18	68	152	109	93	69	36	138	176	188	277	278	280

请分析回答：
(1)豆腐白坯表面接种的菌种主要是_____；其生长的适宜温度为_____。
(2)步骤②中，加盐腌制的正确方法是_____。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐还能_____。
(3)在加盐腌制过程中，腐乳干重中的GABA含量_____，其原因是_____。
(4)在后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_____。

4 . 科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的腐乳，过程如下：①筛选分离菌种；②菌种扩大培养；③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养､装瓶､腌制；④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图｡请分析回答｡

(1)豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有_____｡腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_____酶水解蛋白质和脂肪｡
(2)步骤①中，将待筛选的菌种接种到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出_____酶活力高的毛霉菌株｡
(3)步骤②菌种扩大培养时先将毛霉接种在斜面培养基上，此时的培养基中需要添加_____做为凝固剂｡培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数｡这些培养基都需要经过_____灭菌｡
(4)步骤③中，装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在_____左右｡步骤④中，水解产生的氨基酸态氮含量可代表_____｡
(5)据图分析，盐含量为_____左右适宜制作腐乳｡盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_____｡

5 . 请回答下列利用微生物发酵制作食品的相关问题：
(1)利用酵母菌制作果酒不需要严格灭菌的原因是_________________________________。
(2)在变酸的酒的表面可以观察到一层白色菌膜，其形成原因是_____________。
(3)民间制作腐乳时，当豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行装瓶，制作后期要加入酒和卤汤，其中酒含量一般控制在________左右，若酒精含量过高，会导致________________________。
(4)金黄色葡萄球菌是一种具有高度耐盐性的微生物，可引起人类患肺炎、肠炎等疾病。金黄色葡萄球菌在血平板(培养基中添加适量血液)上生长时，可破坏菌落周围的红细胞，使其褪色。下图为定性检测鲜牛奶中是否存在金黄色葡萄球菌的操作流程，请回答相关问题：

①按细胞结构分类，金黄色葡萄球菌属于________生物；从培养过程分析，振荡培养的目的是_________________________________________________________。
② 7．5%NaCl肉汤培养基可为微生物提供的营养成分包括水、__________________，这种培养基从功能上看属于______________。
③实验结束后，使用过的培养基应进行________处理，以避免其污染环境或感染操作者。
④经多次规范操作、重复实验，血平板上的菌落周围出现___________，初步证明鲜牛奶中存在金黄色葡萄球菌。但鲜牛奶供应商仍认为此菌并非鲜牛奶所携带，因此，要对本操作进行完善，完善的方案是_________________________________________________。

6 . Ⅰ．果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：

（1）果酒果醋的制作流程中A为：__________，B为：_____________。
（2）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是：①___________，②_______________。
（3）制果醋时，进行充气的原因是__________________。②长而弯曲的原因是________________。
Ⅱ．千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。根据腐乳的制作及其原理回答下列问题：
（4）多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________，是一种丝状_________，其产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子__________和______________。
（5）用盐腌制时，应注意控制盐的用量。盐浓度过低，___________；盐浓度过高，_______________。