1 . 下列关于家庭制作腐乳的叙述，正确的是（　　）

A．豆腐中的蛋白质在毛霉等微生物的作用下被分解成多肽和氨基酸

B．腐乳表面有一层致密的“皮”是由毛霉菌丝形成的，对人体有害

C．加卤汤装瓶后加盐腌制时，要随着豆腐块层数的加高而增加盐量，越多越好

D．腐乳装瓶腌制时，操作要迅速小心，封瓶时不需要再进行灭菌操作

2 . 腐乳外面有一层致密的皮、泡菜坛表面有一层白膜、变酸的酒表面有一层膜，它们分别是（　　）

A．毛霉菌丝、乳酸菌、醋酸菌

B．毛霉菌丝、酵母菌、醋酸菌、

C．毛霉菌丝、毛霉菌丝、醋酸菌

D．乳酸菌、醋酸菌、酵母菌

3 . 根据所学知识回答下列问题：
（1）果酒发酵初期先通入适量空气的目的是____，果酒发酵之后进行果醋发酵，需要改变的条件包括_____________________（写两点）。
（2）在醋酸发酵阶段，醋酸菌在_______和糖源都充足时，将糖分解成醋酸。发酵过程用到 酵母菌和醋酸菌，这两种菌种中在结构上的本质区别是___________
（3）家庭自制腐乳时，只需要将豆腐块放在自然条件下即可长出毛霉，主要是因为______________。配制卤汤时，通常会加入一定量的酒，加酒的作用有_______________，若加入的酒过多，则会使腐乳的成熟时间_____（填“延长”或“缩短”）。
（4）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、__________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是__________。

4 . 根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制 作的相关问题：
（1）葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧，这样做的目的是________________。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有_____________________的特点。
（2）下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：

①腐乳的制作中起主要作用的微生物是___________，图中A代表________，其主要目的是_______________，同时还能___________________。
②在配制的卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，______________，可能导致豆腐块腐败变质。
（3）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________________的过程。
（4）用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”，并将坛口加水密封。加入“陈泡菜水”的目的是___________，加水密封的主要目的是___________________。
（5）泡菜美味却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下转变为致癌物___________。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

5 . 豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_____，它的新陈代谢类型是___________________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______酶和_______酶等酶类，通过发酵使豆腐中营养物质更易于被人体消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、____________和_______ 等。
（4）含水量为____左右的豆腐适于制作腐乳，酒的含量控制在_______左右，若酒精含量的过低，则___________________ ；酒精含量的过高，则____________________。

6 . 近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以生成醋酸。反应式为：________________________。
（2）制作泡菜的腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在____________________条件下，亚硝酸盐与对氨苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。
（3）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_____________%左右。
（4）在果酒制作时，变酸的原因是_____________________________。

7 . 某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：
（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和________；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是______。
（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的______，对人体无害；加盐的作用是______，避免豆腐块变质。
（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果 ______。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是______。
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由______大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为______，然后变为醋酸。