1 . [生物——选修1：生物技术实践]
从香辛料中提取有效成分作为食品的天然防腐剂具有广阔的前景。某实验小组分别从五种香辛料中提取精油(编号为A、B、C、D、E)，并用这些精油对四种微生物进行了抑菌能力的实验研究，所得数据如下表所示。请回答：

	A	B	C	D	E
大肠杆菌	21.1	26.0	15.1	24.0	23.3
白葡萄球菌	14.7	22.0	19.1	12.0	29.1
黑曲霉	24.6	33.0	26.0	24.5	49.6
青霉	25.3	38.2	24.3	25.1	42.8

(1)上表中，与制作腐乳的主要微生物结构相似的是__________。腐乳的制作过程中，在_____________(步骤)时需要添加香辛料，其目的是__________和防腐杀菌。
(2)本实验中应采用____________法进行接种。通过比较抑菌圈直径大小，可判断精油的抑菌能力，抑菌圈直径与精油的抑菌能力呈__________(填“正相关”或“负相关”)。实验结果表明，C对细菌的杀伤作用__________(填“大于”或“小于”)对真菌的杀伤作用。
(3)不同微生物培养的温度往往不同，在培养箱中培养时，细菌培养温度__________(填“高于”“低于”或“等于”)霉菌培养温度。在特定条件下，依据微生物在固体培养基上形成菌落的____________________等特征可以区分不同的微生物。

2 . 下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品分析，请回答有关问题：
(1)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_____，通过发酵，豆腐中营养物种类_________。（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收。
(2)含水量为_____左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从________等方面评价腐乳的质量。（至少答 2 点）
(3)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________ ，原因是：____________。
(4)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_____和_____等。

3 . 某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：
（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、__________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_______________。
（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_______________，对人体无害；加盐的作用是___________________，避免豆腐块腐败变质。
（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制作蓝莓果________________________________。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，该同学是在制作蓝莓果________________。
（4）在蓝莓果酒的制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由____________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为____________，然后变为醋酸。

4 . 回答下列与果酒、果醋、腐乳制作有关的问题：
（1）果酒的制作需要以______作为菌种，从生态系统的成分看，该微生物属于_______。与醋酸发酵的醋酸菌相比，该生物在代谢方式上的区别是___________________________。
（2）果酒制作过程涉及的微生物细胞呼吸产生CO₂的场所包括_______________________。
（3）在果醋制作过程中，醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为_____________，再将其变为醋酸，上述过程需在氧气充足，但______________的条件下完成。
（4）写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：_____________________________________。
（5）豆腐中蛋白质占38%左右，脂肪含量约占8%．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和_____________酶。
（6）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐和_____________、____________等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件。当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的________________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。
（7）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是___________。

5 . γ­氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：① 豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。② 将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5天。③ 腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90天。④ 分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下图。请分析并回答问题：

（1）毛霉生长的适宜温度为______℃。
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的______促进蛋白质水解产生GABA。
（3）步骤②中，加盐腌制的正确操作是______。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面，豆腐中的水分渗出，部分GABA会______而导致测定值减小。
（4）后发酵所加的卤汤中，具有抑菌防腐和调味的成分主要有______。此过程中，GABA含量再次增加的主要原因是______继续发挥作用，后发酵______天后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

6 . 腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是____。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的___色菌落。
（2）腐乳味道鲜美是因为含有丰富的____________________等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是______________和______________。
（3）红方是腐乳的一种，制作过程中，卤汤是由____________和香料配制而成的，此外，红方因加入了__________而呈深红色。
（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是(          )
①1 8％②12％③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满足饮酒需要
A．②，③④⑤⑥     B．①，④⑤⑥     C．②，③④⑤     D．①，④⑤⑥