2 . 选修一《生物技术实践》与人们的生活密切相关，尤其与成都人的生活紧密联系。对此，“和我在成都的街头走一走”，你的体会会更深。
(1)“让我掉下眼泪的，不止昨夜的酒”，人类酿酒的历史已经约有 5000 年了。在物质匮乏的年代，成都人经常在夏天将小的泡菜坛洗净消毒，在坛中装入冷开水并加入一定量的白酒，敞开坛盖并盖上一两层纱布。一段时间后，混合液变酸，可以用于拌凉菜和饮用。上述混合液变酸的过程可以用反应式________表示其原理。选择在“夏天”制作上述混合液，并需“敞开坛盖”是因为________。
(2)“走到玉林路的尽头”——锦江区玉林路的串串远近闻名，大街小巷的臭豆腐香飘四溢，臭豆腐中的红方是因为加入了________而味厚醇香，青方加入的辅料有________（ “菠菜叶”、“少量芥末”、“ 酒糟”、“不加辅料”）。用餐时，老板会为你奉上一碟泡菜，在泡菜腌制的过程中，检测亚硝酸盐的含量是很有必要的，其检测方法称为________。
(3)“新质生产力”牵涉方方面面，改善技术也能为新质生产贡献力量。有时候我们需要对上述生产中用到的微生物进行固定化，其中，制备固定化酵母细胞的过程为：酵母细胞活化→配置氯化钙溶液→配置海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞。影响此实验成败的关键步骤是________，此步的操作应采用________，以防止发生焦糊现象。
(4)从成都平原广泛种植的胡萝卜中提取胡萝卜素也能为“慢成都”添砖加瓦，从胡萝卜中提取胡萝卜素时，一般不用水蒸气蒸馏法，原因是________。

5 . 麻乳和米酒是五通桥发酵工业的两张名片。请根据所学知识回答下列问题：
(1)糯米通过_____（填微生物名称）的发酵作用生产米酒。米酒通过_____（填微生物名称）再次发酵作用可生产米醋。两者的发酵条件不同，最主要的原因是两种微生物的代谢方式不同，它们分别是_____。
(2)米酒的生产流程中，没有严格的灭菌操作，但发酵过程几乎不会受杂菌污染影响，这是因为_____。
(3)腐乳的生产过程中，参与发酵作用的微生物有多种，起主要作用的是_____，其产生的_____酶的作用，是腐乳味道鲜美的根本原因。
(4)腐乳生产过程中，腌制阶段，添加的_____能抑制微生物生长；装瓶时，添加的卤汤中_____，具有防腐杀菌的作用。
(5)从发酵生产中微生物来源的角度分析，腐乳和米酒的风味更能体现工厂所处自然环境色彩的是_____。

9 . 泡姜属于四川风味泡菜，有发汗解表，促进血液循环，驱散寒邪的功效。既能直接食用，也能作为做菜的调料。请回答下列问题：
(1)在腌制泡姜之前，泡菜坛宜用开水烫一遍，其目的是___________；在腌制过程中，泡菜坛口的水槽中要始终保持有水状态，如果不能确保良好的密封性，泡菜坛内会长出一层白膜，白膜形成的原因是___________________。
(2)在制作泡姜时，加入适量的高度白酒、蒜瓣、红尖椒、青花椒等香辛料不仅可以______________，还能_____________。
(3)随着腌制时间的延长，香辛料逐渐进入泡姜，同时泡姜也在微生物的作用下逐渐出现酸味，酸味产生的原因是___________。
(4)腌制两天后，泡姜的风味逐渐显现，但此时还不宜食用，原因是____________，一般在腌制 10 天后食用为宜。