1 . 下列对发酵产品出现的现象的分析，错误的是（       ）

A．果酒变酸时，其表面会形成由醋酸菌构成的白色菌膜

B．腐乳发酵时，毛霉的菌丝在腐乳外形成一层致密的皮

C．泡菜坛内有氧气进入会导致酵母菌大量繁殖从而形成一层白膜

D．牛奶加热后表面有一层白皮是乳酸菌大量繁殖后形成的

2 . 微生物包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体。它们个体微小，与人类关系密切。请回答下列问题：
(1)制作果酒、果醋均利用了微生物的发酵原理，其对应的主要发酵菌依次为_____________。
(2)制作果酒的发酵阶段，发酵菌不消耗氧气同时会产生大量CO₂，因此需对发酵装置甲进行的操作是_______________________________。相比装置甲，装置乙的优点在于_________________。

(3)制作果酒与制作果醋相比，其所需的发酵温度偏__________（填“高”或“低”）。造成这种差异的主要原因是___________________________________________________________。
(4)家庭制作果酒，发酵过程中不需严格灭菌的原因是___________________。
(5)下列几位同学对微生物发酵的说法，错误的是________________同学。
甲同学：泡菜制作的菌种主要是乳酸菌；
乙同学：果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵；
丙同学：变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的；
丁同学：在腐乳制作中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。

3 . 中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（填微生物名称）。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需先接种___________（填微生物名称）制得___________后再向其中接种相应菌进一步获得果醋。
(2)“王致和”是我国常见的腐乳品牌，腐乳也是常见的发酵产品，在发酵过程中，豆腐中的营养物质如蛋白质会被分解成___________，脂肪会被分解为甘油和脂肪酸，所以腐乳的口感十分细腻，主要起作用的菌种属于___________（填“真核生物”或“原核生物”）。
(3)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______________________。
(4)为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____________________________。

4 . （1）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在适宜的pH、温度和一定的______作用下，才会转变成致癌物-----____________。测定泡菜中亚硝酸盐的含量常采用________法，因为亚硝酸盐与_____________的反应产物能与________________________偶联成______色化合物
（2）大规模生产优质泡菜时，需先获得优质的乳酸菌种，若要从陈泡菜水中分离、纯化乳酸菌单菌落需在液体培养基中加入______（填物质名称）。
（3）毛霉的异化作用类型是______，豆腐相当于为毛霉生长提供营养的______。
（4）在腐乳制作时，要加盐腌制，主要目的之一是浸提毛霉中的____________酶。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低____________。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制，卤汤是由____________配制而成，要使卤汤中酒的含量控制在____________%左右。

5 . 桂林腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。目前我国各地都有腐乳的生产，虽然配料不同、品种名称和口感不一，但制作原理大都相同。现代化生产流程如下：
毛霉斜面接种→扩大培养→孢子悬浮液

↓                                             

豆腐→豆腐坯→接种→培养→装瓶→后熟→成品

（1）腐乳在制作过程中有多种微生物参与，其中其主要作用的是毛霉，主要利用其产生的_________酶，通过发酵豆腐中的营养物质的种类_________（填“减少”或“增多”）。
（2）民间制作腐乳时_________（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_________（填“属于”或“不属于”）同一物种。
（3）流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了
_________。生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用_________分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。
（4）腐乳制作的后期要加入卤汤，其中酒的浓度要控制在12%左右，原因是酒的浓度过高，则_________；酒的浓度过低，则不足以_________，可能导致豆腐腐败。

6 . 中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：

（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、__________和__________四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是_____________________。
（2）民间制作腐乳时___________(填“需要”或“不需要”)灭菌。
（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________________________。
（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行_____________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是____________________。
（5）腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了___________而味厚醇香；______因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。