2 . 由于近年来医学界普遍认为成人高血压症与食盐的摄取有关，因此腐乳目前只能作为嗜好性的调味品食用。虽其营养价值丰富，但其高盐量影响人们的摄入，从而不能使腐乳发挥出它的保健功能。所以如何降低腐乳的盐分，同时保持其产品质量与风味就显得尤为重要。下图为某兴趣小组制作普通腐乳和低盐腐乳的过程中测得腐乳样品中的相关数据。普通腐乳要经过盐腌阶段得到盐坯；低盐腐乳的制作过程中毛坯不含盐，在后期发酵中向发酵液中添加质量分数为10％食盐。回答下列问题：

（1）腐乳制作所用的菌种主要是____________，其产生的蛋白酶可将蛋白质分解成易吸收的_________，腐乳制作过程中温度应控制在_______________。
（2）盐在腐乳制作中的作用是______________（填序号）
①析出豆腐中水分       ②防腐杀菌       ③作为反应物       ④调节口味
（3）图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯与发酵液间的渗透压差值比低盐腐乳的______________。
（4）氨基酸态氮含量是判断腐乳是否成熟的标准，标准中规定腐乳氨基态氮的含量应不低于0．35g/100g。由图2还可知低盐腐乳的两个优点是______________________、____________________。
（5）图2中低盐腐乳中氨基酸态氮的增长趋势为先快后慢。结合图1和图2分析其原因可能是受盐含量的影响，蛋白酶的活性变化为______________。

3 . 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。回答下列问题：
（1）毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、__________和_________等四大类基本营养物质。
（2）民间制作腐乳____________（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌丝，这些菌丝_____________（填“属于”或“不属于”）同一物种。
（3）现代的腐乳生产使用的是优良的毛霉菌种，而优良的毛霉菌种通常是从自然发酵的长满菌丝的豆腐坯上分离并纯化得到的。该过程需要先制成孢子悬液，再进行接种培养，以获得所需的毛霉菌落，这一过程最常用的方法是________________________。
（4）以下是现代化生产腐乳的流程图：

该流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_______。当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A 处理是______________。
腐乳在制作后期装瓶时可加入酒和多种香辛料配制的卤汤，酒的含量控制在12％左右，若酒的含量过高会导致腐乳的成熟时间__________。

4 . [生物－选修1生物技术实践]
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________；____________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_________________。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于______的配制。
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是__________________。
（4）在提取玫瑰精油的实验流程中，向乳化液中加入NaCl的目的是____________。
（5）胡萝卜素易溶于有机溶剂中，据此可用___________________的方法提取。提取的胡萝卜素粗品可通过__________进行鉴定。