1 . 腐乳外面有一层致密的皮、泡菜坛表面有一层白膜、变酸的酒表面有一层膜，它们分别是（　　）

A．毛霉菌丝、乳酸菌、醋酸菌

B．毛霉菌丝、酵母菌、醋酸菌、

C．毛霉菌丝、毛霉菌丝、醋酸菌

D．乳酸菌、醋酸菌、酵母菌

2 . 甜瓣子是豆瓣酱的重要成分之一，其生产工艺如下图所示：

回答下面相关问题：
(1)制曲过程中，加入的蚕豆主要为米曲霉的生长提供___________营养物质。加入的蚕豆需经沸水漂烫约4min，过滤、冷却后使用，沸水漂烫和冷却的目的分别是___________。
(2)制曲时将米曲霉与蚕豆瓣混合相当于微生物培养的___________技术，主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，并大量产生和积蓄所需要的酶。在统计米曲霉的数量以了解制曲进程时，可在显微镜下用___________直接计数；若要测定其活菌数量，可选用___________法进行计数。在制曲容器内，上层的米曲霉数量比底层的多，说明米曲霉的代谢类型是___________。
(3)待米曲霉达到一定数量后，向豆瓣曲中加入一定量盐水，开始制作酱醅，盐水的作用主要是___________（答出1点即可）。
(4)将酱醅转入发酵池进行发酵，该过程米曲霉可将蚕豆中的葡萄糖代谢为丙酮酸，在有氧条件下，丙酮酸可为该菌的生长提供___________和___________；大量分泌的蛋白酶可将蚕豆中的蛋白质分解成___________，这些因素都影响着甜瓣子的品质，从而形成独特的色香味和风味。

3 . 酶是细胞合成的生物催化剂，已经从实验室走进人们的生产、生活。请结合酶在食品、医药方面的应用来回答问题：
（1）腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食。经过发酵的腐乳易于消化吸收，是因为毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成______________。在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的______________，对人体无害；在制作腐乳过程中，加盐的作用是___________________________。
（2）酶提取和分离原理：需要用______________法去除相对分子质量大的杂质蛋白，以纯化酶；再利用__________________________法对酶进行纯度鉴定。
（3）为了获得能够产生脲酶的微生物，初步筛选出来的菌种还需要进一步鉴定，应在培养基中加入______________指示剂。
（4）“多酶片”是经特殊工艺制成的双层药片，可用于治疗消化不良。内层是肠溶衣（不易溶于胃液，可溶于肠液）包裹的胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶，外层是糖衣（可溶于胃液）包裹的胃蛋白酶。为使药物充分发挥作用，使用时建议_____________（填“整片吞服”或“嚼碎服用”），理由是_____________________。

4 . 传统发酵技术在生产生活中应用广泛，请回答下列相关问题：
（1）工业化生产腐乳时，应对玻璃器皿进行灭菌，灭菌能够杀死物体内外的所有微生物，还包括___________。将长出毛霉的豆腐装瓶加盐腌制一段时间后，最上层的豆腐块长出了黑毛和绿毛，原因可能是___________。在加卤汤装瓶阶段，若制作的卤汤中酒精含量过高，则会导致腐乳___________。
（2）制作葡萄酒时，酵母菌的培养状态可以分为两阶段：第一阶段是利用发酵装置中少量的氧气进行有氧呼吸，其目的是___________；第二阶段是在无氧环境中酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在___________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物会被抑制，所以葡萄仅需要经过冲洗即可以用于酒精发酵。
（3）酒精发酵时发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成酒帽，酒帽的出现会降低发酵速度，原因是___________。工业生产中处理酒帽的方法是定期将其按压下去，浸入发酵液。
（4）若发酵一定时间后发现酒精度偏低，需检测是否因为酵母菌数量偏少引起，可以通过两种方法估算酵母菌的数量：a．显微镜直接计数法；b．稀释涂布平板法。两种方法得到的活酵母估算数据可能___________。
A．都偏大B．都偏小C．a偏大，b偏小D．a偏小，b偏大

5 . 回答下列问题
（1）腐乳的制作过程中，要注意盐的用量，盐的浓度过低____________，可能导致豆腐变质，盐的浓度过高，________________。
（2）卤汤中酒的含量应控制在________。酒精含量过高，___________，酒精含量过低________________。
（3）封瓶时，最好将瓶口________________，防止平口被污染。
（4）酿酒的温度应控制在___________，酿醋的温度应控制在___________，制作腐乳的温度应控制在___________。

6 . 《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、______________和________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是___________________________。
(2)民间制作腐乳时____________(填“需要”或“不需要”)灭菌。
(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了__________。
(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用__________________ 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是___________。
(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________

7 . （1）吃腐乳时，外部有一层致密的皮，它是________________；卤汤是由酒及各种辛香料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高料酒等，含量一般控制在12%左右；加酒的作用：________________
（2）制作泡菜时，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________________等；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________。
（3）微生物接种方法除了最常用的方法外，还包括________________ （至少写一种），核心都是要________________________________。
（4）加酶洗衣粉可以降低________________的用量，是洗涤剂朝着________________方向发展，减少对环境的污染。