1 . 自从法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用以来，人们认识到微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用。请回答下列有关微生物的问题：
(1)糯米可在___________（填微生物）的作用下发酵获得米酒，若进一步在___________（填微生物）的作用下深层发酵可形成米醋。这两种微生物在代谢方式上的主要区别是___________。
(2)传统做米酒的操作中没有进行严格的灭菌处理，但米酒并没有被杂菌污染而腐败，原因是___________。若想检测米酒制作是否成功，可使用酸性___________与酒精反应呈现灰绿色。
(3)利用酵母菌做出的米酒是做腐乳时卤汤配制所需原料。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，因为酒含量过高会导致___________，酒含量过低会导致___________。
(4)某同学做出的腐乳中很软、不成型，试推测原因是___________。成功的腐乳不但成型好，而且口感细腻、味道鲜美，这主要依赖于毛霉产生的___________。

2 . 忠州豆腐乳是重庆市忠县特产，中国国家地理标志产品。忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年来旺盛不衰，其所用菌种系以清雍正十二年（1734年）启用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和分解力为中国独有。民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、_________和_________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是_________。
（2）民间制作腐乳时_________（填“需要”或“不需要”）灭菌。
（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离纯化时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_________。
（4）生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用_________分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种，在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是_________。
（5）腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因__________________。

3 . 腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图，请回答下列问题：

（1）民间制作腐乳时毛霉来自______。
（2）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指______。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因______。盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
（3）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的______中。
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是______。
（5）泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______。
（6）制作泡菜咸而不酸，最可能的原因是什么____________

4 . 科技是第一生产力，随着生物技术的快速发展，给社会带来较大经济效益的同时，也备受社会的广泛关注。请回答下列问题：
(1)酒精发酵通常利用含葡萄糖、淀粉或纤维素等的农林产品为原料，在进行酒精发酵时，纤维素酶的添加可以提高_____________，并使酒的品质有所提升；酿制果酒过程中，常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味,使果酒变酸的微生物主要是__________。
(2)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是_____________，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)泡菜制作利用的主要微生物是_____________，制作泡菜如若方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因有_____________（至少写出三条）。
(4)腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是______________________。

5 . 重庆市巴蜀中学的同学在实验室中，分小组开展了多项生物技术实践活动。请回答下列有关问题：
(1)A组同学制作泡菜。泡菜的制作原理是________________。在泡菜制作过程中亚硝酸盐的变化是______________。
(2)B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是_____。其代谢类型为______。配制卤汤时酒的含量一般控制在_________左右，酒精含量过高，_______；酒精含量过低不足以抑制微生物。
(3)C组同学制作葡萄果酒与果醋，在制作果酒之后，欲进一步制作果醋，他先在有氧条件下接种优质醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵，但几乎未能得到果醋，原因最可能是____________。
(4)D组同学对A组同学制作的泡菜进行亚硝酸盐含量的测定，其原理是在盐酸酸化的条件下。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与____________结合形成玫瑰红色染料。

6 . 请回答下列有关传统发酵技术的问题。
（1）在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，若使用带盖子的瓶子进行发酵，每隔12h左右需将瓶盖拧松一次，原因是________________。
（2）腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，温度应控制在_________℃，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用_____________________________。
（3）腐乳与豆腐相比，易于消化吸收且味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生_______酶和_______酶。
（4）亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与_______的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成______色的化合物。

7 . 科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：
①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；
②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。
③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。
④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

（1）毛霉的同化类型是_________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有_____。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_____酶水解蛋白质和脂肪。
（2）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙， 其菌落直径分别为 3．2cm、2．8cm、2．9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为 3．7cm、3．5cm、3．3cm。应选择菌落_____（填甲、乙或丙）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
（3）步骤③中，装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在_____左右。步骤④中，水解产生的氨基酸态氮含量可代表_____。
（4）据图分析，盐含量为_____左右适宜制作腐乳。盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_____。

8 . 科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

(1)毛霉的同化类型是____________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有____________。
(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_________（酶），氨基酸态氮含量可代表_________。
(3)步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落____________（填“甲”、“乙”或“丙”）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
(4)据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_________。
(5)装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在____________左右。

9 . 请回答下列利用微生物发酵制作食品的相关问题：
(1)果酒制作离不开酵母菌，它是兼性厌氧型微生物，在________、呈________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在变酸的酒的表面可以观察到一层白色菌膜，其形成原因是_________。当缺少糖源时，醋酸菌利用乙醇转变为__________，再转变为醋酸。
(3)民间制作腐乳时，当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行装瓶，制作后期要加入酒和卤汤，其中酒的含量一般控制在________左右，若酒精含量过高会导致______________________
(4)工业化生产以上食品，需要对微生物进行纯化。不同微生物培养的温度和时间往往不同，可以每隔24小时统计一次菌落数目，选取________________时的记录作为结果，这样可以防止因培养时间不足而导致遗漏菌落的数目。在一定的培养条件下，依据微生物在固体培养基上形成菌落的__________________(请写出两种)等特征可以区分不同的菌落。

10 . 下图是从土壤中筛选产腺酶细菌的过程。

(1)图中选择培养基应以______为唯一氮源；鉴别培养基还需添加______作指示剂，产脲酶细菌在该培养基上生长一段时间后，其菌落周围的指示剂将变成_____色。
(2)腐乳制作的实验流程示意图：
豆腐长出毛霉→A→加卤汤装瓶→密封腌制
图中A代表_______。在配制卤汤中酒的含量一般控制在______左右。
(3)工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下：

严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括_________(至少写出两项）。
(4)玫瑰精油的提取实验中，对初步接收到的乳浊液进行如下处理：

试剂A是_________，试剂C的作用是___________。
(5)桉树油一般从新鲜的桉树叶中提取，过程如下：
桉树叶＋水→A→油水混合物→分离油层→除水→桉树油
提取桉树油采用的方法是_____________。