1 . 日常生活中常见的发酵食品包括面包、果酒、腐乳、泡菜和腌肉等。回答下列问题：
（1）家庭制作发酵食品时，常用白酒擦拭发酵瓶的目的是_____________________________。
（2）制作葡萄酒的过程中，酒精是在酵母菌的_________（填结构）中产生的，可用_________检测发酵过程中是否有酒精的产生。
（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为____________，进而生成醋酸。某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋，于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵却几乎未能得到果醋。最可能的原因是_________________________。
（4）配置腐乳的卤汤时，酒的含量需控制能12%左右，原因是_________________________。
（5）制作泡菜时，为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是____________________________。

2 . 利用不同微生物的发酵作用制作食品，在我国历史悠久，遍布民间，请回答下列有关传统发酵技术的问题：
(1)在家庭酿制葡萄酒的过程中，起主要作用的菌种是附着在葡萄皮上的__________，在发酵液中还存在多种其他微生物，但是通常不对发酵液进行灭菌，也能发酵成功的原因是______________。
(2)温度和氧气是醋酸菌生长和发酵的重要条件，在果醋制作过程中要将温度严格控制在_____________℃。
(3)发酵过程中影响腐乳风味和质量的因素有___________________、卤汤的配料等，卤汤中加酒和香辛料除了调制腐乳的风味外，还有______________的作用。
(4)泡菜和酸奶的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有________________，该类微生物与酿酒所用菌种在结构上最大的区别是后者________________________。

3 . 发酵食品是利用有益微生物加工后制成的具有独特风味的食品，常见的发酵食品有馒头、面包、酸奶、酱油、腐乳、泡菜、酒等。请回答下列相关问题：
（1）家中酿制米酒时先将米煮熟，目的是___________，发酵过程中酒精在酵母菌细胞的___________（填结构名称）中产生。
（2）将普通的豆腐经过毛霉等微生物发酵制成腐乳，腐乳比豆腐味道鲜美的原因是__。请补充完整制作腐乳的实验流程：_____—加盐腌制—加卤汤装瓶—密封腌制。
（3）卤汤会影响腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量为____左右，若酒精含量过高，则腐乳成熟的时间会_____
（4）在制作泡菜的过程中，起主要作用的微生物是_______。密封条件下，发酵时间长短主要受_____________的影响。

4 . （腐乳和泡菜是一种广受人们喜爱的传统美食，回答下列相关问题：
（1）现代工业制作腐乳时，通常在严格无菌的环境下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以_________________。腐乳味道鲜美，除了因为其中加入的各种调料外，还因为微生物产生的酶的相关作用使腐乳具有特殊的风味，主要包括_______________________。
（2）将长满微生物的豆腐块放入瓶中，需逐层加盐腌制，若该过程中盐的浓度过低，则__________________________。腐乳制作完成后，一般可以从____________________等方面评价腐乳的质量。
（3）家庭制作泡菜时，配制盐水时盐和清水的质量比为____________，盐水需要在_______________后才能使用，有的家庭会在盐水中加入陈泡菜液，其目的是_________________________。
（4）制作泡菜的过程中要注意控制______________，否则容易造成细菌大量繁殖，____________________含量增加。

5 . γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。
③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下：

请分析回答下列问题：
(1)通常含水量为__________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为____________。
(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是________________________。
(3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是_______________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会__________而导致测定值减小。
(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是____________。

6 . 回答下列有关传统发酵技术的习题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是_________，酒精发酵时的温度一般控制在_________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_________的过程。该过程发生在乳酸菌的_________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_______________、_____________和_____________等。
(4)制作腐乳主要利用的微生物是__________，这种微生物产生的酶主要有______________；在腐乳制作过程中加盐的目的是______________（至少写两个）。