1 . 镇江香醋是一种通过固态发酵工艺制作的小曲醋，酿造的工业流程示意如下图所示。下列相关叙述正确的是（　　）

   

A．冷却的目的是为酒精发酵提供适宜的温度环境

B．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基

C．碳源不足且氧气充足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵

D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况

2 . 山西老陈醋含有多种营养成分，生产工艺经3000多年的传承和发展，具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点，被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如下图：
高粱→蒸煮→拌大曲→酒精发酵→醋酸发酵→熏醅→淋醋→陈酿
（注：以大麦、豌豆等原料制成的大曲，含有多种与发酵有关的微生物）
回答下列问题：
(1)拌大曲前蒸煮高粱的目的是_________（答出1点），蒸煮后的高粱需要冷却，原因是_________。
(2)制曲是酿制老陈醋的关键环节。大曲中的微生物，能产生多种酶，提高原料的利用率。大曲中的酶可将淀粉分解成_________供微生物发酵利用，并产生风味物质。
(3)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是_________，在发酵过程中需先通气后密封，操作目的是_________。
(4)由酒精发酵转变为醋酸发酵，需要改变的环境条件是_________，发酵过程中抑制杂菌污染非常重要，该阶段抑制杂菌生长的物质有_________。
(5)研究人员研究了山西老陈醋对急性醉酒小鼠的防醉作用，结果如表所示。

分组检测指标	甲组不做处理	乙组用酒灌胃（13 ml/kg）	丙组食醋灌胃， 30 min后 用酒灌胃（13 ml/kg）
降解酒精的某种酶含量（μg·ml-1）	4.22	1.65	6.08

据表分析，山西老陈醋可通过__________，加快酒精代谢，起到一定的防醉作用。

3 . 下图为传统白酒酿造工艺流程，相关叙述正确的是（       ）

A．制成的酒曲中的多种微生物参与了糖化和发酵过程

B．糖化时采用的温度越高，淀粉水解的速度越快

C．密坛发酵温度控制在30~35℃，每隔12小时需将坛盖拧松排气

D．制成的白酒需经湿热灭菌后并窖藏一段时间后才可饮用

4 . 发酵能让食物改头换面，拥有全新的模样和味道。利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久，遍布民间，称为传统发酵技术。利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答下列问题：
(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是____________。葡萄酒呈现深红色的原因是______________________。 将葡萄酒制作成果醋时，需要改变的环境条件是___________和_______。
(2)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是_____________。酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物_____________。出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_____________（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是_____________。
(3)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_____________，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被分解为_____________。

5 . 很多食品都是利用微生物的发酵制作而成的。请回答下列相关问题：
(1)制作葡萄酒时，酵母菌的培养状态可以分为两个阶段：第一阶段是酵母菌利用发酵装置中少量的氧气进行有氧呼吸，其目的是________________；第二阶段是在无氧环境中酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物会被抑制生长，所以葡萄仅需要经过冲洗即可以用于酒精发酵。
(2)泡椒属于泡菜的一种，制作泡椒主要利用的微生物是________。制作泡椒时要先将盐水煮沸，目的是_______________。为了缩短泡椒的制作时间，可加入少量的陈泡椒液，目的是____________________。
(3)豆豉是把黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟，经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品，可以调味，也可以入药。大豆经过蒸煮不仅可以灭菌，还能使发酵变得更容易，原因是____________________________________。煮熟的大豆可为毛霉的生长提供__________________________等营养物质，而毛霉分泌的蛋白酶又能将大豆中的蛋白质分解成________________等，以被人体消化吸收。

6 . 图是探究果酒果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是（     ）

A．用于探究果醋发酵时，打开阀a，转动搅拌器有利于提高产量

B．打开阀b，经管口3可取样检测酒精和二氧化碳的产生情况

C．用于探究果酒发酵时，发酵前要对整个装置进行气密性检查

D．果酒发酵时瓶中液体不能装满，否则发酵过程中发酵液将发生外溢

7 . 唐代苏敬的《新修本草》云：“凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲”。葡萄不仅可以酿造果酒，还可以酿造果醋。下列分析错误的是（       ）

A．蒲桃酒不用曲是因为在果皮上有野生酵母菌

B．装瓶前需要将发酵瓶、榨汁机、葡萄等先洗净并消毒

C．乙醇既是酒精发酵的产物，也是醋酸发酵的底物，还可以抑制杂菌繁殖

D．制酒过程中适宜的温度为18~30℃，制醋过程中适宜的温度为30~35℃

8 . 下列关于传统发酵技术的说法中，正确的是（       ）

A．图1能表示在果酒的制作过程中时间因素对酵母菌产生酒精速率（V1）的影响

B．图2能表示在果醋的制作过程中溶氧量对醋酸菌产生乙酸速率（V2）的影响

C．图3能表示在利用乳酸菌制作泡菜的过程中，泡菜坛内乳酸含量的变化趋势

D．图4能表示在一个普通的密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液，溶液的pH随时间的变化

9 . 啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，其工业化生产流程包括发芽→焙烤→碾磨→糖化→蒸煮→发酵→消毒→终止等基本环节，其中发酵分为主发酵和后发酵两个阶段。下列说法错误的是（       ）

A．提高焙烤温度可使后期发酵效果更佳

B．糖化的目的是使淀粉分解形成糖浆

C．蒸煮的目的是终止糖化过程并灭菌

D．后发酵阶段是在低温、密闭的环境中进行的