1 . 下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品分析，请回答有关问题：
(1)豆腐发酵主要利用了微生物产生的____________，通过发酵，豆腐中营养物种类__________。（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收。
(2)含水量为____________左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从_________________等方面评价腐乳的质量。（至少答2点）
(3)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析酒精含量过高，使腐乳成熟期延长的原因主要是_____________________。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_____________________，原因是：________________________。
(5)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、_________和___________等。

2 . 下列关于泡菜、面包、果酒果醋等发酵食品的叙述，不正确的是（       ）

A．泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含菌种不同

B．制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关

C．若出现泡菜发臭、面包长霉、酸奶胀袋等情况，都不能再食用

D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵

3 . 泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜(      )

4 . 泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(      )

5 . 泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(      )

6 . 下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（       ）

A．制作果酒时冲洗葡萄应先去枝再冲洗以避免杂菌污染

B．酵母、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵

C．果醋制作过程中打开发酵瓶是为了排出产生的CO2

D．为了加快泡菜的自然发酵过程需要人工接种酵母菌

7 . 如下图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和泡菜三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处的叙述不正确的是（　　）

A．①表示两者的主要菌种都可以产生CO2

B．②可表示产品属于无氧发酵的产物

C．③表示两者的主要菌种属于无核膜的生物

D．④表示三者发酵过程中发酵液pH值均升高

8 . 下列与腐乳、泡菜的制作相关的叙述中，正确的是（       ）

A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是兼性厌氧菌

B．泡菜的制作过程中会产生致癌物质——亚硝酸钠

C．豆腐上长出的白毛和泡菜坛内的白膜都与霉菌有关

D．需要控制温度，温度会影响微生物的生长和发酵的效果

9 . 下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是（       ）

A．三者发酵完成后溶液pH均呈酸性

B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁

C．制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸类型相同

D．发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理，以免杂菌污染

10 . 在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（       ）

A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料

C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋

D．果酒发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃