2 . 下列有关米酒、酸奶、泡菜等传统发酵制品的叙述，正确的是（       ）

A．米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸

B．制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母

C．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸

D．为避免杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌

4 . 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（       ）

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

5 . 老坛酸菜，古称菹，北魏的《齐民要术》详细介绍了祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。土坑酸菜是将未清洗的芥菜倒到土坑里放置好后加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制，下面说法正确的是（       ）

A．酸菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是为了解乳酸菌的生长状况

B．与工业标准化生产相比，家庭制作酸菜对原材料无需严格灭菌

C．在土坑酸菜中为防止酸菜腐烂可以通过加入适量的抗生素抑制杂菌的生长

D．发酵初期的酸菜坛液体表面可能出现一层有乳酸菌大量繁殖形成的白膜

6 . 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作等传统发酵技术的应用叙述错误的是（　　）

A．传统发酵技术利用的菌种是天然存在的微生物或前一次发酵物中的微生物

B．制作果酒的菌种属于真核生物，制作果醋、腐乳、泡菜的菌种属于原核生物

C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶

D．变酸的酒表面的“菌膜”和泡菜液表面的“白膜”分别是由醋酸菌和酵母菌繁殖形成

7 . 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（　　）

选项	A	B	C	D
食品	果酒	果醋	腐乳	泡菜
主要微生物	酵母菌	醋酸菌	毛霉	醋酸菌
制作装置或操作步骤

A．A

B．B

C．C

D．D

8 . 下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述，错误的是（       ）

A．果酒制作过程中，不能对葡萄进行反复冲洗，以防止菌种流失

B．泡菜制作过程中，泡菜发酵液表面可能会出现一层由酵母菌繁殖形成的白色菌膜

C．腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等

D．酸奶制作过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了

9 . 在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，由此可见，我国制作酸菜的历史颇为悠久。下列有关酸菜的制作，叙述错误的是（       ）

A．酸菜坛中的乳酸菌数量会逐渐增加至最高峰

B．制作酸菜初期，酸菜坛中的氧气有利于乳酸菌的繁殖

C．制作酸菜利用了植物体表面的乳酸菌来进行发酵的

D．酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少

10 . 如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题：

(1)A和B装置中，适用于果醋制作的是_________，判断的理由是_________________。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于________________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当__________都充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸；在缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为_________， 再进一步转变为乙酸。
(4)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析，其目的是__________， 该发酵需要的温度条件是__________℃。
(5)C装置是制作_________的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是______________。