1 . 下列关于家庭制作果酒(实验Ⅰ)、果醋(实验Ⅱ)和泡菜(实验Ⅲ)三个实验的叙述，正确的是 （       ）

A．都需要对发酵器具和原材料进行灭菌

B．都需在发酵前期通气，发酵后期密闭

C．实验Ⅰ和Ⅲ以葡萄糖为原料，实验Ⅱ只能以酒精为原料

D．实验Ⅱ和Ⅲ的主要菌种为原核生物，实验Ⅰ的主要菌种为真核生物

2 . 请根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
(1)腐乳比新鲜豆腐更利于消化，是因为毛霉菌种产生的______发挥了主要作用。通过发酵，豆腐中营养物质的种类______（填“增多”或“减少”）。在制作腐乳过程中加盐的作用是______（答两点）。
(2)在苹果醋发酵过程中要向发酵瓶通入，原因是______。发酵过程中没有进行严格的消毒灭菌，却少有杂菌生长，主要原因是______。
(3)泡菜制作过程中主要涉及的菌种为______，测定泡菜中亚硝酸盐含量通常采用______法。制作泡菜的盐水要煮沸并冷却，煮沸的目的是______，冷却的目的是______。

3 . 生物技术与人们的生活息息相关，在食品制造和衣物洗涤等方面应用广泛。回答下列问题：
(1)干白葡萄酒制作前一般将发酵瓶清洗干净，并且要用________进行消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的微生物是________。
(2)在泡菜的腌制过程中，为缩短制作时间会在盐水中加入少量陈泡菜液，其作用是_____。有时泡菜液表面会长一层白膜，主要原因是有氧气存在，酵母菌等快速繁殖形成，此时发生反应的方程式为______。
(3)从开始制作到泡菜品质最佳时，其中的亚硝酸盐的含量变化是_______，为估测亚硝酸盐的含量常用_________法。
(4)加酶洗衣粉常用的酶制剂中应用最广泛、效果最明显的是_______。

4 . 我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品，如酱油、腐乳、豆豉等，传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，错误的是（　　）

A．泡菜“咸而不酸”是因为盐水浓度过高，抑制乳酸菌发酵所致

B．工业化生产啤酒时，酵母菌的繁殖主要在主发酵阶段完成

C．水封泡菜坛的目的是隔绝空气，确保坛内乳酸菌发酵处于无氧环境

D．腐乳和果醋都是在厌氧条件下发酵产生的传统食品

5 . 泡菜是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。下列有关泡菜的说法错误的是（       ）

A．泡菜坛边加水的目的是隔绝空气，创造无氧环境有利于发酵

B．制作泡菜时，保留原来坛中的泡菜汁，可以缩短泡菜的成品时间

C．泡菜主要利用的是乳酸菌，可用血细胞计数板对其进行计数

D．制作泡菜过程中对盐水进行煮沸可以达到灭菌的目的

6 . 传统发酵过程中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（       ）

A．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，不能直接通入无菌空气制作葡萄醋

B．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需定期开盖放气

C．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没大部分菜料

D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35℃

7 . 《齐民要术》关于泡菜制作的记载为“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止”，意思是制作极咸的盐水，用盐水洗过的菜放入菜坛中，再把洗过菜的澄清盐水倒入菜坛中，直至淹没菜为止。下列说法错误的是（       ）

A．泡菜发酵液表面有一层白膜是乳酸菌大量繁殖的结果

B．“极咸”盐水可减少杂菌繁殖，但可能使制作的泡菜“咸而不酸”

C．再倒入菜坛中的“洗菜盐水”也可能含有泡菜发酵的乳酸菌

D．“令没菜把即止”主要是为泡菜中乳酸菌发酵创设无氧条件

9 . 关于发酵及发酵工程的叙述，正确的是（       ）

A．进行果酒或泡菜发酵时，发酵装置均要留出1/3空间，防止发酵菌种无氧呼吸产生CO2引起发酵液溢出

B．传统发酵利用的菌种是天然的混合菌种，发酵工程利用的则是经基因工程或诱变育种后选育的单一菌种

C．利用发酵工程生产啤酒时，需对培养基和发酵设备进行灭菌，且发酵过程要严格检测和控制发酵条件

D．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物，不包括酶及菌体本身

10 . 在一些传统食品的制作过程中，灭菌、消毒、防腐等是控制有害微生物的常用方法。下列说法正确的是（　　）

A．葡萄制作果酒过程中，葡萄用清水冲洗后需用70%的酒精消毒

B．金华火腿制作过程中盐腌等防腐措施能抑制微生物生长繁殖

C．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染

D．泡菜腌制过程中，通常用加入抗生素的方法来抑制杂菌