7 . 郫县豆瓣是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品，有多种微生物参与发酵，其生产工艺包括三个重要阶段：

其中蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序
(1)甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子，发酵过程中优势微生物为米曲霉，属于______________（填“细菌”或“真菌”）。甜瓣子发酵时间在6个月以上，甚至达到一年，因此部分企业采用高温（30~40℃）发酵模式生产，其目的是_____________________________，试分析甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因：_________________。
(2)向甜瓣子中加入辣椒的目的是____________，此外_____________________也会明显影响豆瓣的口味。
(3)除米曲霉外，部分霉菌也能分泌蛋白酶参与发酵，而细菌滋生往往会消耗营养，破坏风味，为探究甜瓣子发酵的适宜条件，实验结果如下图（模式1：前期6%盐度，12℃发酵12d，中期6%盐度，37℃发酵4d，后期15%盐度，37℃发酵14 d；模式2：前期和中期盐度为9%，其余条件和模式1相同；对照组为传统高温发酵工艺，15%盐度，37℃发酵30d）

请比较实验结果，__________（填“模式1”或“模式2”）的发酵效果较好，理由是___________。